고등어조림은 반찬 중에서도 은근히 실패하기 쉬운 요리입니다.
집에서 만들면 비린내가 심하거나,
생선살이 뭉텅이째 부서져서 결국 "그냥 반찬 가게에서 사 먹어야겠다"는 결론에 이르기 쉽죠.
저도 예전에 딱 그랬습니다.
제가 직접 해봤는데 양념은 맛있는데 살이 다 으깨져서 밥상에 올리기 민망했던 기억이 아직도 납니다.
그 실패를 겪고 나서 제대로 된 방법을 찾아보니, 맛의 차이는 재료가 아니라 순서와 손질에 있었습니다.
생물 고등어 고르는 법과 손질의 기초
고등어를 살 때 저는 무조건 참고등어를 찾습니다.
참고등어와 점고등어를 구분하는 가장 쉬운 방법은 옆구리 선을 보는 것인데,
점고등어는 몸에 작은 점이 산재해 있고 살이 상대적으로 무릅니다.
반면 참고등어는 육질이 단단하고 지방 함량이 높아 조림을 했을 때 포슬포슬한 식감이 살아납니다.
참고등어의 제철은 11월부터 2월 사이로, 이 시기에 고른 참고등어는 식감과 풍미 모두 절정에 달합니다.
신선도는 눈으로 확인하면 됩니다.
안구의 투명도가 높을수록 신선한 생선입니다.
여기서 투명도란 눈동자가 탁하지 않고 맑고 선명하게 빛나는 상태를 말하는데,
산화나 세균 증식이 진행될수록 눈이 뿌옇게 변하기 때문입니다.
고등어는 지방이 많아 다른 생선보다 산패 속도가 빠르므로,
구입 당일 조리하거나 어쩔 수 없는 경우에는 바로 냉동 보관하는 것이 좋습니다.
손질에서 제가 처음 알게 된 포인트가 하나 있습니다.
내장을 제거한 뒤 내장 벽에 붙어 있는 검은 막을 꼼꼼히 긁어내야 한다는 것입니다.
이 막이 비린내의 주요 원인 중 하나인데, 흐르는 물로 씻어내면서 제거하면 됩니다.
그다음에 밀가루를 살짝 뿌리고 식초 물에 잠깐 담가두면 생선 표면의 점액질과 잡냄새를 추가로 제거할 수 있습니다.
여기서 식초의 역할은 단순한 냄새 제거를 넘어서 생선 단백질을 살짝 응고시켜
살이 쉽게 흐트러지지 않도록 구조를 잡아주는 것이기도 합니다.
솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 식초가 조림 과정에서 이렇게 구조적인 역할을 한다는 걸 몰랐거든요.
고등어는 DHA(도코사헥사엔산)가 풍부한 것으로도 잘 알려져 있습니다.
DHA란 뇌세포 구성에 필수적인 오메가-3 불포화지방산의 일종으로,
인지 기능 유지와 심혈관 건강에 긍정적인 영향을 준다고 알려져 있습니다.
등 푸른 생선의 지방산 조성과 건강 효과는 다양한 연구에서 꾸준히 확인되고 있습니다
(출처: 한국식품연구원).
황금 비율 양념장과 비린내 제거의 핵심
조림에서 양념 비율은 매번 감으로 맞추다 보면 일관성이 없어지기 마련입니다.
제가 이 레시피를 처음 봤을 때 가장 인상적이었던 부분이 바로 5·4·3·2·1 비율이었습니다.
간장 5, 고춧가루 4, 설탕 3, 굴소스 2, 식초 1, 이 순서로 외우면 됩니다. 외우기 위한 단어는 "간고설굴식"입니다.
여기서 굴소스란 굴을 발효시켜 만든 중국식 소스로, 감칠맛(우마미)을 극대화하는 데 쓰입니다.
일반 간장 양념에 굴소스가 더해지면 국물의 깊이가 한 단계 올라갑니다. 된장 한 숟가락도 빠져서는 안 됩니다.
된장에 함유된 이소플라본과 콩 단백질이 생선의 트리메틸아민(TMA)이라는 비린내 성분을 흡착하는 역할을 합니다.
여기서 트리메틸아민이란 생선이 산화되거나 세균이 번식할 때 생성되는 휘발성 화합물로,
고등어 특유의 비린내를 유발하는 주성분입니다.
제 경험상 된장을 넣고 만든 조림은 다음 날 냉장 보관 후 꺼내 먹어도 비린 느낌이 현저히 적었습니다.
서브 양념으로 들어가는 재료도 명확히 정리하면 아래와 같습니다.
- 다진 마늘 1숟가락
- 다진 생강 반 숟가락 (생강은 생선과 해산물 요리에서 탈취 효과가 특히 강합니다)
- 굵은 소금 1/3숟가락
- 후추 열 바퀴
- 된장 1숟가락
마지막 단계에서 맛술을 여섯 숟가락 넣는 것도 중요합니다.
맛술이란 쌀을 발효시킨 요리용 청주로, 고온에서 알코올이 날아가면서 비린 향을 함께 끌고 나가는 탈취 작용을 합니다.
없을 경우에는 소주로 대체해도 됩니다. 솔직히 처음에는 이 많은 재료가 부담스럽게 느껴졌습니다.
된장에 굴소스에 생강까지, 서랍 뒤적여야 할 재료가 한둘이 아니었거든요.
그런데 막상 써보니 이 조합이 서로 부족한 부분을 채워주는 구조라는 걸 알게 됐습니다.
조리 순서와 불 조절, 살이 안 부서지는 실전 방법
제가 예전에 가장 많이 틀렸던 부분이 바로 이 순서였습니다.
고등어를 처음부터 양념과 함께 넣고 끓이면, 오래 익는 무가 다 익을 때쯤 생선살은 이미 퍽퍽하게 굳어버립니다.
올바른 순서는 무를 먼저 양념과 함께 충분히 익힌 다음, 절반쯤 익었을 때 고등어를 넣는 것입니다.
무는 1cm 두께로 썰고 껍질을 벗겨야 합니다.
껍질을 그대로 두면 조림이 완성됐을 때 껍질만 질겨져서 전체적인 식감을 해칩니다.
무가 제철인 겨울에 이 조림을 만들면 무 자체에서 단맛이 나와 따로 설탕을 줄여도 될 정도입니다.
무의 글루코시놀레이트(glucosinolate) 성분이 열을 받아 분해되면서 단맛과 개운한 향을 냅니다.
글루코시놀레이트란 무와 배추 등 십자화과 채소에 풍부한 황 함유 화합물로,
가열 시 이소티오시아네이트로 전환되며 특유의 개운한 맛을 만듭니다(출처: 농촌진흥청).
물은 생선이 살짝 잠길 정도로 넉넉하게 붓습니다.
물이 끓으면서 비린 성분이 수증기와 함께 날아가기 때문에 처음에는 양이 많아 보여도 괜찮습니다.
팔팔 끓기 시작하면 중불로 줄이고 뚜껑을 덮어 10분 정도 조립니다.
이때 생선을 절대 뒤집지 않고, 국물을 떠서 위에 끼얹어 주는 것이 핵심입니다.
생선을 뒤집으면 익은 살이 바로 부서지기 때문입니다.
중간에 팬을 살살 흔들어 국물이 고루 순환되게 해줘야 밑이 타서 쓴맛이 나는 일을 막을 수 있습니다.
원하는 농도가 될 때까지 불을 유지하면서 국물을 줄이면 됩니다.
국물이 진해질수록 색이 깊어지고 맛도 진해집니다.
양념장은 조금 남겨 두었다가 마지막에 간이 부족할 때 추가로 쓰는 것이 좋습니다.
고등어와 무가 모두 제철인 겨울, 이 두 재료를 함께 쓸 수 있는 조림은 사실 지금이 아니면 만들기 아까운 요리입니다.
재료 자체의 완성도가 높은 시기에 만들어야 양념이 조금 어긋나도 맛이 살아납니다.
제 경험상 이 레시피에서 가장 결정적인 차이를 만드는 것은 비싼 재료가 아니라 무를 먼저 익히고,
생선을 뒤집지 않고 끼얹는 그 두 가지 습관입니다.
올겨울 참고등어가 눈에 띄면 한 번 직접 해보시길 권합니다. 실패할 이유가 줄어드는 레시피입니다.