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까눌레 한 개를 깨물었을 때 나는 그 바삭한 소리, 한 번이라도 들어본 적 있으신가요?
겉은 얇고 단단하게 캐러멜화된 껍질, 속은 달걀 푸딩처럼 촉촉한 이 구움과자는 프랑스 보르도 지방에서 유래한 정통 디저트입니다. 저는 이걸 전문 베이커리에서만 먹을 수 있는 거라고 오래 믿었는데, 직접 만들어보고 나서 그 생각이 완전히 바뀌었습니다.
반죽 숙성, 왜 꼭 하루를 기다려야 할까요?
까눌레 반죽에서 가장 중요한 단계를 하나만 꼽으라면, 저는 주저 없이 냉장 숙성을 말하겠습니다.
반죽을 만들자마자 바로 굽는 것과, 24시간 이상 냉장에서 쉬게 한 것은 맛에서 확연한 차이가 납니다.
글루텐 이완이라는 개념이 여기서 핵심인데요. 여기서 글루텐 이완이란,
밀가루 속 단백질 구조가 시간이 지나면서 느슨해져 반죽이 더 균일하고 부드럽게 정돈되는 현상을 말합니다.
이 과정을 거치면 구웠을 때 속 조직이 훨씬 매끄럽고 촉촉하게 완성됩니다.
반죽을 만드는 순서도 생각보다 세심함이 필요합니다.
계란 노른자 2개와 전란 1개를 먼저 풀고, 설탕 180g을 넣되 거품을 세게 내지 않고 가볍게 섞는 것이 포인트입니다.
거품이 너무 많이 생기면 굽는 동안 껍질이 고르게 형성되지 않거든요.
박력분 90g을 체에 쳐서 넣은 뒤 날가루가 보이지 않을 정도만 섞고, 60도 이하로 식힌 우유 혼합물을 세 번에 나눠 넣어줍니다.
마지막에 럼주를 약간 넣으면 풍미가 한층 깊어지는데, 제가 직접 써봤는데 럼주 유무 차이가 생각보다 꽤 큽니다.
밀착 래핑 후 냉장고에 넣어두는 그 하루가 사실 까눌레의 풍미를 완성하는 시간이라고 보셔도 됩니다.
기다리는 게 답답하게 느껴질 수도 있지만, 꺼낸 반죽은 전날과는 확실히 다른 농도감이 느껴집니다.
바닐라빈과 럼주, 향이 까눌레의 품격을 결정합니다
까눌레를 처음 만들면서 가장 놀랐던 건 사실 향이었습니다.
바닐라빈을 반으로 갈라 씨를 발라내고, 껍질째 우유 400ml에 버터 25g과 함께
중불로 데우는 그 순간부터 부엌 전체에 향이 퍼지거든요.
솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 바닐라 익스트랙(extract)이나 페이스트(paste)와는 차원이 다른 생동감이 있었습니다.
여기서 바닐라빈이란 마다가스카르나 타히티 등지에서 생산되는 바닐라 난초의 열매 꼬투리로,
씨앗 안에 수백 가지 향기 화합물이 농축되어 있는 천연 향신료입니다(출처: FAO 식량농업기구).
한 번만 써보시면 왜 굳이 구분해서 쓰는지 이해하실 겁니다.
럼주(rum)의 역할도 빼놓을 수 없습니다.
럼주란 사탕수수 당밀을 발효·증류해 만든 증류주로, 제과에서는 주로 풍미를 깊게 하고 잡내를 잡는 용도로 사용됩니다.
까눌레에 7ml 내외로 소량 넣으면 달걀 냄새를 중화하고, 전체적인 향에 복합적인 깊이가 생깁니다.
알코올은 굽는 과정에서 거의 날아가기 때문에 어린이가 먹는 경우라면 생략해도 되지만, 풍미만큼은 분명히 달라집니다.
가장자리가 끓어오르면 바로 불을 끄고 한쪽에서 천천히 식히는 것도 중요합니다.
온도가 너무 높은 상태에서 달걀이 들어간 반죽에 섞으면 계란이 익어버리기 때문에,
반드시 60도 이하로 맞춘 뒤 천천히 합쳐야 합니다.
바삭한 껍질의 비밀, 버터 코팅과 온도 조절
까눌레의 가장 큰 매력은 역시 그 껍질입니다.
얇지만 단단하게 캐러멜화된 겉면이 한 입 베어 물 때 바삭하게 부서지는 그 식감은,
제 경험상 다른 구움과자에서는 쉽게 찾기 어렵습니다.
이 껍질을 만드는 데 결정적인 역할을 하는 것이 바로 틀(몰드) 코팅과 오븐 온도 조절입니다.
전통 까눌레는 구리 몰드에 밀랍(beeswax)을 코팅해서 굽는 방식을 씁니다.
밀랍 코팅이란 천연 벌집 성분으로 틀 안쪽에 얇은 막을 형성해 반죽이 금속에 직접 닿지 않도록 해주는 방법인데,
특유의 광택 있고 매끄러운 껍질이 만들어집니다.
다만 홈베이킹에서 밀랍을 구해 코팅하는 과정은 꽤 번거롭기 때문에,
녹인 버터를 틀 안쪽에 꼼꼼하게 발라 사용하는 방식이 현실적인 대안입니다.
제가 직접 써봤는데, 버터 코팅만으로도 충분히 매끄럽고 바삭한 껍질이 나왔습니다.
굽는 온도는 처음 200도로 충분히 예열한 뒤, 오븐에 넣고 나서 180도로 낮춰 30분,
이후 170도로 다시 낮춰 30분을 더 굽는 방식을 씁니다.
이렇게 단계적으로 온도를 내리는 이유는 처음 고온에서 껍질을 빠르게 형성하고,
이후 낮은 온도에서 속까지 천천히 익히기 위해서입니다.
오븐마다 성능 차이가 있기 때문에, 색을 직접 확인하면서 마지막 10분 추가 굽기를 유연하게 조절하는 것이 중요합니다.
제가 만들 때도 처음 꺼냈을 때 색이 좀 아쉬워서 170도로 10분 더 구웠더니 훨씬 마음에 드는 결과물이 나왔습니다.
냉각 방법도 한 가지 주의할 점이 있습니다.
오븐에서 꺼낸 직후에는 껍질이 아직 말랑말랑하기 때문에,
식힘망 위로 바로 옮겨야 공기가 순환하면서 껍질이 제대로 바삭해집니다.
접시 위에 그냥 놔두면 밑면이 눅눅해질 수 있으니 주의하세요.
- 틀에 녹인 버터를 꼼꼼하게 발라야 깔끔하게 분리되고 바삭한 껍질이 완성됩니다
- 180도 30분 → 170도 30분 → 필요시 170도 10분 추가의 단계적 온도 조절이 핵심입니다
- 구운 직후 식힘망으로 바로 옮겨야 껍질이 바삭하게 유지됩니다
- 오븐 성능에 따라 색을 직접 확인하며 시간을 유연하게 조정하는 것이 좋습니다
응용 레시피, 말차와 시나몬으로 개성을 더하다
기본 바닐라 까눌레만 만들어도 충분히 만족스럽지만,
여기서 한 발 더 나아가고 싶은 분들께 말차와 시나몬 응용 버전을 추천드립니다.
방법은 생각보다 간단합니다. 완성된 기본 반죽을 반반 나눠서, 한쪽에는 말차 파우더 5g,
다른 쪽에는 시나몬 파우더 5g을 각각 넣고 섞어주면 됩니다.
원칙적으로는 박력분과 함께 체에 쳐서 넣는 것이 가장 균일하게 섞이지만,
이미 완성된 반죽에 나중에 넣어도 충분히 잘 섞입니다.
말차 버전은 쌉싸름한 녹차 향이 바닐라의 달콤함과 어우러져 꽤 세련된 맛이 납니다.
시나몬 버전은 구울 때부터 향이 강하게 올라오는데, 따뜻할 때 먹으면 특히 좋습니다.
제 경험상 이 두 가지는 선물용으로도 손색이 없을 만큼 완성도가 높았습니다.
완성된 까눌레에 코팅용 초콜릿을 중탕으로 녹여 밑면을 살짝 코팅하고, 말차 버전에는 말차 파우더를,
시나몬 버전에는 슈가파우더를 살짝 뿌려주면 마치 디저트 가게 진열대에 올라갈 법한 비주얼이 완성됩니다.
초콜릿 코팅(enrobing)이란 완성된 구움과자 표면에 녹인 초콜릿을 얇게 입히는 제과 기법으로, 외관을 아름답게 할 뿐 아니라 껍질의 수분 흡수를 일부 막아 바삭함을 조금 더 유지하는 효과도 있습니다(출처: Food Network).
물론 코팅 없이 그냥 드셔도 충분히 맛있으니, 취향에 따라 선택하시면 됩니다. 처음 만들어보는 분이라면 기본 바닐라로 먼저 감을 잡은 뒤 응용 버전에 도전하시는 걸 권합니다.
자주 묻는 질문
Q. 까눌레 반죽 숙성을 꼭 24시간 해야 하나요?
A. 최소 24시간은 지키는 것이 좋습니다.
글루텐 이완이 충분히 일어나야 속이 매끄럽고 촉촉하게 구워지거든요.
시간이 촉박하다면 12시간도 불가능하진 않지만, 풍미와 식감 모두에서 차이가 날 수 있습니다.
기다리는 게 답답하더라도 하루를 투자하는 게 결과물에서 확실히 보상받습니다.
Q. 바닐라빈 대신 바닐라 익스트랙으로 대체해도 되나요?
A. 대체는 가능합니다.
바닐라 익스트랙(extract)이나 페이스트(paste)를 사용해도 충분히 맛있는 까눌레가 만들어집니다.
다만 바닐라빈 특유의 복합적인 향과 씨앗의 시각적인 효과는 대체제로는 완전히 구현하기 어렵습니다.
한 번쯤은 바닐라빈으로 직접 만들어 보시길 권합니다.
Q. 까눌레가 틀에서 잘 안 빠져요. 어떻게 해야 하나요?
A. 버터 코팅이 충분하지 않았을 가능성이 높습니다.
틀 안쪽 구석구석까지 녹인 버터를 꼼꼼하게 발라주는 것이 중요합니다.
코팅 후 냉장고에 잠시 넣어 버터를 굳힌 뒤 패닝하면 분리가 더 잘 됩니다.
구운 직후보다 충분히 식힌 후에 뒤집으면 훨씬 깔끔하게 빠집니다.
Q. 완성된 까눌레는 얼마나 두고 먹을 수 있나요?
A. 까눌레는 구운 당일, 특히 완전히 식은 직후가 껍질이 가장 바삭하고 맛있습니다.
시간이 지날수록 껍질이 서서히 눅눅해지므로 가능하면 당일 드시는 것을 권합니다.
밀폐 용기에 보관하면 1~2일 정도는 드실 수 있지만, 바삭함은 줄어들 수 있습니다.
결론
까눌레는 분명 손이 많이 가는 디저트입니다.
반죽 만들기, 24시간 숙성, 버터 코팅, 단계적 온도 조절까지 신경 쓸 것들이 적지 않습니다.
그런데 완성된 까눌레를 한 입 깨물었을 때 나는 그 소리와 식감은, 그 수고를 충분히 값어치 있게 만들어줍니다.
제 경험상 이 디저트는 한 번 성공하면 계속 만들고 싶어지는 중독성이 있습니다.
처음 도전이라면 기본 바닐라 레시피로 감을 먼저 잡고, 이후 말차나 시나몬 응용 버전으로 확장해 보시기를 권합니다.
특별한 날 선물용으로도, 주말 홈베이킹 프로젝트로도 충분히 도전해볼 만한 가치가 있는 레시피입니다.