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솔직히 저는 처음에 이게 그냥 쿠키겠거니 했습니다.
그런데 레시피를 들여다보는 순간,
카다이프에 피스타치오 페이스트에 마시멜로 반죽까지 들어간다는 걸 알고 완전히 생각이 바뀌었습니다.
요즘 SNS에서 단면 영상 하나로 사람들을 줄 세운다는 두바이 쫀득 쿠키,
직접 만들어보면서 왜 이렇게 난리인지 이해했습니다.
줄 서서 먹는다는 쿠키, 정체가 뭐길래
두바이 쫀득 쿠키가 처음 화제가 된 건 아랍에미리트의 초콜릿 브랜드 FIX Dessert Chocolatier에서
선보인 피스타치오 초콜릿 바가 SNS를 통해 전 세계로 퍼지면서부터입니다.
여기서 핵심 재료로 쓰인 카다이프(Kataifi)는 중동과 지중해 지역에서 전통적으로 사용해온 밀가루 반죽 실면입니다.
쉽게 말해 가느다란 국수처럼 생겼지만 구우면 바삭한 과자처럼 변하는 특수 면 재료입니다.
제가 레시피를 처음 봤을 때 가장 낯설었던 게 바로 이 카다이프였습니다.
국내에서 쉽게 구할 수 있는 재료가 아니다 보니 온라인 주문을 해야 했고, 가격도 생각보다 높더라고요.
거기에 피스타치오 페이스트까지 더하면 재료비가 적지 않게 나옵니다.
그래서 처음에는 망설였던 게 사실입니다.
두바이 쫀득 쿠키가 일반 쿠키와 결정적으로 다른 점은 반죽 자체가 밀가루 기반이 아니라는 겁니다.
마시멜로를 녹여 만든 반죽이 바깥 껍질을 이루고,
그 안에 바삭하게 구운 카다이프와 진한 피스타치오 페이스트가 섞인 필링이 들어갑니다.
출처: AAFCO(미국사료관리협회)처럼 식품 재료의 정의를 엄격하게 따지는 기관 기준으로도,
이 구성은 전통적인 쿠키 분류와는 전혀 다른 카테고리에 해당합니다.
- 카다이프(Kataifi): 중동 전통 밀가루 실면. 버터를 입혀 구우면 바삭한 식감이 완성됩니다
- 피스타치오 페이스트: 100% 견과류를 갈아 만든 것으로, 기름층 분리가 생길 수 있어 사용 전 충분히 섞어야 합니다
- 마시멜로 반죽: 일반 쿠키 반죽 대신 녹인 마시멜로를 활용해 쫀득한 외피를 만드는 것이 이 레시피의 핵심입니다
만드는 과정에서 제가 놓칠 뻔한 것들
카다이프 굽기 과정이 이렇게 손이 많이 갈 줄은 몰랐습니다.
500g 기준으로 무염버터 182g을 녹여 골고루 입힌 뒤 오븐에서 총 세 차례 굽습니다.
1차와 2차는 170℃에서 각 12분, 3차는 160℃에서 10분 이상입니다.
중간에 꺼내 섞어주는 작업을 반복해야 황금빛 갈색이 고르게 납니다.
제 경험상 팬 한 개와 세 개를 동시에 구울 때 색이 나오는 시간이 달랐는데,
팬이 많을수록 마지막 굽기를 3분 정도 더 늘려야 했습니다.
피스타치오 필링을 만들 때는 화이트 커버춰 초콜릿을 전자레인지에 녹인 뒤 구운 카다이프와 피스타치오 페이스트,
다진 피스타치오를 섞어줍니다.
여기서 커버춰 초콜릿(Couverture Chocolate)이란 일반 제과용 초콜릿보다
코코아 버터 함량이 높아 더 부드럽고 광택이 나는 제빵 전문 재료입니다.
필링은 냉장고에서 최소 1시간 굳혀야 스쿱으로 모양을 잡을 수 있습니다.
마시멜로 반죽이 이 레시피에서 가장 까다로운 단계였습니다.
논스틱 팬과 실리콘 주걱을 반드시 써야 하고, 약불에서 천천히 녹여야 합니다.
그리고 제가 직접 해보면서 깨달은 건, 마시멜로를 완전히 녹이면 반죽이 질겨진다는 겁니다.
형태가 살짝 남아 있을 때 불을 끄고 코코아파우더와 탈지분유를 미리 체 쳐둔 것을 바로 넣어 빠르게 섞는 게 핵심입니다.
탈지분유는 수분 흡수가 빠르기 때문에 반죽 직전에 계량해야 덩어리가 생기지 않습니다.
성형 과정에서는 스크래퍼와 손바닥에 식용유를 살짝 바르는 게 생각보다 훨씬 중요했습니다.
기름이 없으면 반죽이 순식간에 손에 붙어버려 모양 잡기가 거의 불가능합니다.
완성된 쿠키 겉면에 코코아파우더를 입힐 때도 굴려가며 묻혀야 통통한 둥근 형태가 유지됩니다.
출처: FoodSafety.gov(미국 식품안전청)에 따르면 마시멜로류 제품은 4℃ 이하에서 보관할 때 품질 유지 효과가 높습니다. 냉장 5일, 냉동 3주 보관이 가능한 이 쿠키도 같은 이유로 완성 후 반드시 냉장 보관하는 것을 권합니다.
직접 만든 뒤 솔직히 느낀 것들
완성된 쿠키를 냉장 보관 후 차갑게 먹어보니, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다.
마시멜로 외피는 차갑게 굳으면서 더 단단하고 쫀득해지는데, 그 안에서 카다이프의 바삭한 식감이 살아있습니다.
한 입 깨무는 순간 두 가지 질감이 동시에 느껴지는 건 일반 쿠키에서는 경험하기 어려운 조합입니다.
실온에서 먹으면 외피가 부드러워지면서 또 다른 매력이 있습니다.
다만 제 경험상 이건 분명히 초보자에게 쉬운 레시피는 아닙니다.
카다이프 굽기부터 마시멜로 반죽 타이밍, 빠른 성형까지 각 단계마다 신경 써야 할 포인트가 많습니다.
재료비도 적지 않게 들고, 카다이프와 피스타치오 페이스트는 동네 마트에서 구하기 어렵습니다.
처음 도전이라면 카다이프를 미리 넉넉히 구워 냉동 보관해두는 방식으로 작업 부담을 나누는 게 현실적이라고 생각합니다.
선물용이나 홈카페 용도로는 완성도가 꽤 높은 편입니다.
머핀컵에 담아 투명 쿠키봉투에 포장하면 시판 디저트 못지않은 비주얼이 나옵니다.
정성이 들어간 만큼 받는 사람도 특별하게 느낄 수 있는 아이템이라는 생각이 들었습니다.
두바이 쫀득 쿠키는 단순히 유행을 따라 만들어보는 레시피 이상이었습니다.
카다이프의 바삭함, 피스타치오 페이스트의 깊은 고소함, 마시멜로 반죽의 쫀득함,
코코아파우더의 쌉싸름함이 겹치는 조합은 확실히 다른 디저트와 차별점이 있습니다.
재료 준비와 과정이 번거롭게 느껴지더라도, 한 번쯤 천천히 시간을 내어 만들어볼 가치는 충분하다고 생각합니다.
처음 도전이라면 카다이프 굽기와 마시멜로 반죽 타이밍에 특히 집중해 보세요.