솔직히 저는 병아리콩을 반찬으로 쓸 수 있다는 생각을 한 번도 해본 적이 없었습니다.
샐러드에 몇 알 넣거나 다이어트 식단 구성할 때나 꺼내는 재료라고만 여겼거든요.
그런데 콩자반 방식으로 조리하면 밥반찬으로 손색이 없다는 걸 직접 만들어보고 나서야 알았습니다.
퍽퍽할 거라는 편견이 완전히 깨졌습니다.
샐러드 재료인 줄만 알았던 병아리콩의 반찬 가능성
병아리콩은 영어로 'chickpea'라고 불리는 두류(豆類) 작물입니다.
두류란 콩과 식물의 씨앗을 통칭하는 말로, 단백질과 식이섬유가 풍부해 영양학적으로 우수한 식재료로 평가받습니다.
국내에서는 주로 서양식 요리의 부재료로 소비되어 왔지만,
저는 이걸 콩자반 방식으로 조리할 수 있다는 걸 알고 나서 시각이 완전히 달라졌습니다.
병아리콩에는 식물성 단백질과 함께 혈당 조절에 도움을 주는 저항성 전분(resistant starch)이 함유되어 있습니다.
저항성 전분이란 소화 효소에 분해되지 않고 대장까지 내려가 장내 유익균의 먹이가 되는 전분 성분으로,
포만감을 오래 유지시켜 주는 효과도 있습니다. 실제로 병아리콩 100g 기준 단백질 함량은 약 19g에 달하며,
이는 일반 흰콩과 비슷한 수준입니다(출처: 농촌진흥청 국가표준식품성분표).
제가 처음 이 조리법을 접했을 때 가장 의아했던 부분은 삶지 않고 프라이팬에서 볶는다는 점이었습니다.
흰콩으로 콩자반을 만들 때는 불려서 삶는 과정이 기본이라고 알고 있었거든요.
그런데 병아리콩은 알이 굵고 조직이 단단해서,
오히려 볶는 방식이 고소한 풍미를 끌어올리는 데 훨씬 효과적이라는 걸 직접 만들어보니 이해가 됐습니다.
15분 이상 걸리는 볶음, 포기하지 않아야 하는 이유
이 조리법에서 가장 중요한 단계는 메일라드 반응(Maillard reaction)이 충분히 일어날 때까지 볶아내는 것입니다.
메일라드 반응이란 식재료의 단백질과 당이 열에 의해 결합하면서 갈색으로 변하고 풍미가 깊어지는 화학 반응을 말합니다.
고기를 구울 때 겉면이 노릇해지며 구수한 향이 나는 것도 같은 원리입니다.
병아리콩을 볶을 때 표면에 짙은 갈색 점이 생기기 시작하는 시점이 바로 이 반응이 진행되고 있다는 신호입니다.
중불에서 볶기 시작해서 갈색 점이 고르게 퍼지고 껍질이 살짝 갈라질 때까지 17~20분 정도가 걸립니다.
솔직히 이 시간이 생각보다 깁니다.
제가 처음 해봤을 때 중간에 불을 올리고 싶은 충동이 여러 번 들었는데, 그러면 겉만 타고 속은 덜 익는 결과가 나옵니다.
중불을 유지하면서 콩을 넓게 펼쳐 물기가 날아가도록 놔두는 것이 핵심입니다.
볶음 정도를 판단하는 기준을 정리하면 다음과 같습니다.
- 표면에 짙은 갈색 점이 고르게 생겼는가
- 탁탁 튀는 소리가 나기 시작했는가
- 껍질 일부가 자연스럽게 벌어졌는가
- 깨물었을 때 비린내 없이 고소하고 바삭한 식감인가
이 네 가지가 모두 확인되면 양념을 넣을 타이밍입니다.
제 경험상 이 중 하나라도 빠지면 식감이 아쉽게 나왔습니다.
양념 비율과 보관법, 실전에서 조심할 것들
양념은 진간장 4큰술, 국간장 1큰술, 조청 4큰술, 물 종이컵 1컵, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 1큰술을 미리 섞어 준비합니다.
진간장과 국간장을 함께 쓰는 이유가 있는데, 진간장은 깊은 짠맛과 색을 내고 국간장은 감칠맛(umami)을 보강합니다.
감칠맛이란 단맛·짠맛·신맛·쓴맛과 함께 다섯 번째 기본 맛으로 분류되는 맛으로,
글루탐산 성분이 혀의 수용체를 자극하면서 느껴지는 깊고 진한 풍미를 말합니다.
두 간장을 함께 써야 이 균형이 맞습니다.
조청은 단순한 단맛 이상의 역할을 합니다.
조청의 점성이 양념이 콩 표면에 고르게 코팅되도록 잡아주고, 광택도 살려줍니다.
단맛을 선호하지 않는 분이라면 조청 양을 3큰술로 줄이고 간장 비율을 약간 높이는 방식으로 조절하면 됩니다.
저도 처음에는 조청 4큰술이 좀 달지 않을까 걱정했는데,
실제로 먹어보니 간장의 짠맛과 균형이 잘 맞아서 과하게 달다는 느낌은 들지 않았습니다.
양념을 붓고 참기름을 넉넉하게 두른 뒤 불을 끄고 놔두면 병아리콩이 양념을 흡수하면서 부풀어 오릅니다.
이때 잘게 썬 쪽파와 통깨를 올리면 완성입니다.
보관은 실온이 권장됩니다. 냉장 보관하면 수분이 빠르면서 콩이 딱딱해지기 때문입니다.
다만 실온 보관은 계절과 실내 온도에 따라 변질 속도가 달라질 수 있으므로,
여름철에는 하루 이틀 안에 소진하거나 냉장 보관 후 전자레인지에 살짝 데워 먹는 방식을 택하는 것이 현실적으로 안전합니다.
참고로 두류를 규칙적으로 섭취하면 심혈관 질환 위험 감소와 혈당 안정화에 도움이 된다는
연구 결과가 꾸준히 보고되고 있습니다(출처: 한국식품연구원).
반찬으로 만들어두면 건강까지 챙기는 셈입니다.
병아리콩 볶음은 조리 시간이 20분 안팎으로 짧지는 않지만, 한 번 만들어두면 며칠은 든든하게 먹을 수 있습니다.
저처럼 병아리콩을 샐러드 재료로만 알고 있었다면, 이 방식으로 한 번 만들어보시길 권합니다.
간식처럼 집어먹어도 맛있고, 밥 위에 올려 먹으면 반찬으로도 충분합니다.
조리 중 갈색 점과 탁탁 소리를 믿고 불을 유지하는 것, 그게 이 레시피의 전부입니다.