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솔직히 저는 이스트나 베이킹파우더 없이 빵이 된다는 말을 처음 들었을 때 반신반의했습니다.
그냥 달걀 휘핑 하나로 부풀어 오른다고요? 집에 오래 뒹굴던 사과 한 알을 들고 직접 만들어봤는데, 결론부터 말하면 진짜 됩니다. 모양도 맛도 카페 디저트급이었습니다.
사과 얇게 썰기, 이게 생각보다 핵심입니다
저도 처음에는 "두껍게 썰면 식감이 더 살아있지 않을까" 싶어서 욕심을 부렸습니다.
결과는 처참했습니다.
수분이 지나치게 배어 나와 반죽이 질척해졌고, 사과와 빵이 따로 놀았습니다.
한입 베어 물면 빵은 부드러운데 사과는 아삭 — 그게 딱 어색하게 느껴졌습니다.
얇게 썬 사과는 열을 받으면서 카스텔라처럼 반죽에 자연스럽게 달라붙습니다.
여기서 중요한 개념이 수분 제어입니다.
수분 제어란 조리 과정에서 재료가 내뿜는 수분의 양을 조절해 반죽이나 식감이 망가지지 않게 하는 것을 말합니다.
두께가 이 수분 제어의 핵심 변수입니다.
슬라이서(채칼)가 있다면 무조건 사용하는 것이 좋습니다.
집에 없다면 감자 필러로도 충분합니다.
대패 삼겹살 두께를 머릿속에 떠올리면 딱 맞습니다.
껍질은 벗기지 않아도 됩니다. 얇게만 썰면 껍질도 부드럽게 익어 오히려 색감이 예뻐집니다.
팬에 담을 때는 모양이 예쁘지 않게 썰린 조각을 먼저 가운데 놓고, 예쁜 조각을 바깥쪽 라인에 배치하는 순서를 지키면 나중에 뒤집었을 때 꽃 모양이 그대로 살아납니다.
제가 직접 써봤는데, 이 순서 하나로 완성도가 완전히 달라졌습니다.
- 두께는 대패 삼겹살 수준으로 최대한 얇게 썬다
- 껍질은 그대로 두어야 색감과 풍미가 살아난다
- 못생긴 조각은 가운데, 예쁜 조각은 바깥 라인에 배치한다
- 채칼이 없으면 필러로 대체 가능하다
달걀 휘핑이 이스트 역할을 한다는 것, 알고 나면 납득됩니다
이스트나 베이킹파우더 없이도 빵에 구멍이 송송 뚫린다는 게 처음엔 이해가 안 됐습니다.
뚜껑을 열었을 때 분화구처럼 구멍이 잡혀 있는 걸 직접 보고 나서야 원리가 이해됐습니다.
핵심은 달걀 거품 속 공기입니다.
달걀을 충분히 휘핑하면 기포(air bubble)가 다량 형성됩니다.
기포란 달걀 단백질 막 안에 공기가 갇힌 상태를 말하며, 열을 가하면 이 공기가 팽창하면서 반죽을 밀어 올려 빵의 부피를 만들어 줍니다.
이스트나 베이킹파우더가 하는 팽창 역할을 달걀 거품이 대신하는 원리입니다.
출처: 농촌진흥청 식품 조리 원리 자료에서도 달걀 단백질의 기포성이 팽창제 역할을 한다는 점을 확인할 수 있습니다.
반죽 순서도 중요합니다.
설탕 큰 술 하나, 소금 작은 술 하나를 달걀물에 먼저 넣고 거품이 충분히 오를 때까지 휘핍니다.
소금은 단순한 간 조절이 아니라 글루텐 구조를 안정화해 반죽의 탄력을 높이는 역할도 합니다.
버터 50g은 중탕이나 전자레인지로 녹여 넣고, 강판에 간 사과 절반 분량을 이 단계에서 함께 넣습니다.
사과를 반죽 자체에 넣으면 구웠을 때 빵 전체에서 사과향이 은은하게 올라옵니다.
밀가루 한 컵을 넣을 때는 거품기를 버리고 칼로 자르듯 섞어야 합니다.
이를 폴딩(folding) 기법이라고 합니다.
폴딩이란 재료를 위에서 아래로 접어 넣듯 섞는 방식으로, 기포가 꺼지지 않도록 공기층을 최대한 보존하는 혼합 기법입니다.
힘껏 저어버리면 애써 만든 거품이 사라지고 빵이 납작해집니다.
집에 팬케이크 가루가 있다면 밀가루 대신 활용해도 되는데, 이 경우 물이나 우유를 추가해 농도를 맞추면 됩니다.
팬 예열 없이 구우면 모양이 무너집니다
솔직히 이 부분이 저한테 가장 큰 실수 포인트였습니다.
처음 시도했을 때 팬을 충분히 달구지 않고 반죽을 바로 부었더니, 반죽이 사과 틈새로 흘러들어가 모양이 완전히 망가졌습니다.
꽃 모양은 커녕 그냥 프리타타처럼 돼버렸습니다.
팬 예열이 중요한 이유는 마이야르 반응(Maillard reaction) 때문입니다.
마이야르 반응이란 고온에서 단백질과 당이 결합해 갈색 색소와 풍미 성분을 만들어내는 화학 반응을 말합니다.
반죽이 팬에 닿는 순간 즉각적으로 표면이 굳으면서 사과 모양을 잡아주고, 동시에 고소하고 달콤한 향이 만들어집니다.
이것이 빵집 냄새의 정체입니다.
출처: 식품안전정보원 자료에도 조리 중 마이야르 반응이 식품의 색과 향에 미치는 영향이 설명되어 있습니다.
방법은 이렇습니다.
사과를 올린 팬을 처음에 중불로 달구다가 지글거리는 소리가 들리기 시작할 때 반죽을 조심스럽게 붓습니다.
그 즉시 약불로 줄이고 뚜껑을 덮은 채 15분 익힙니다.
뒤집을 때는 접시를 팬 위에 덮고 한 번에 뒤집은 뒤, 뚜껑 없이 약불에서 5분을 더 구워줍니다.
이 마지막 5분이 바닥을 노릇하게 잡아주고 남은 수분을 날려 위아래 식감을 고르게 만들어 줍니다.
제 경험상 이 단계가 가장 긴장되는 순간인데, 뒤집는 타이밍만 잘 잡으면 진짜 꽃처럼 사과 라인이 살아납니다.
완성되면 꿀을 사과 결 방향으로 발라주는데, 결 반대 방향으로 바르면 사과가 들뜰 수 있으니 주의하세요.
꿀 대신 단맛을 줄이고 싶다면 메이플시럽이나 아가베시럽도 잘 어울립니다.
자주 묻는 질문
Q. 이스트나 베이킹파우더 없이 진짜 빵처럼 부풀어 오르나요?
A. 네, 가능합니다.
달걀을 충분히 휘핑해서 기포를 충분히 만들면 이스트나 베이킹파우더 없이도 반죽이 팽창합니다.
단, 달걀 휘핑이 부족하면 기포가 적어 납작하게 구워질 수 있으니, 팔이 아플 정도로 충분히 치거나 핸드믹서를 사용하는 것이 좋습니다.
Q. 밀가루 대신 팬케이크 가루를 써도 되나요?
A. 전혀 문제없습니다.
팬케이크 가루를 사용할 때는 물 대신 우유를 넣으면 풍미가 더 좋습니다.
팬케이크 가루에 이미 설탕이 포함된 제품이 많으니, 반죽에 설탕을 추가할 때는 맛을 보며 양을 조절하는 것이 좋습니다.
Q. 사과 껍질을 꼭 남겨야 하나요?
A. 반드시 그런 건 아니지만, 껍질을 그대로 두는 것이 훨씬 낫습니다.
껍질이 있어야 얇게 썰었을 때 사과 조각이 잘 찢어지지 않고, 구웠을 때 붉은빛 색감이 살아 있어 비주얼이 훨씬 예뻐집니다.
Q. 꿀 말고 다른 토핑을 올려도 되나요?
A. 물론입니다.
메이플시럽, 아가베시럽, 시나몬가루, 견과류, 바닐라 아이스크림 모두 잘 어울립니다.
초콜릿 짤주머니로 데코레이션을 더하면 카페 디저트 수준의 비주얼이 가능합니다.
단맛이 강한 편이라 토핑을 추가할 때는 꿀 양을 줄이는 것이 좋습니다.
Q. 불이 조금만 세도 탈 것 같은데 어떻게 조절하나요?
A. 반죽을 붓기 전까지 중불로 예열하고, 반죽을 부은 즉시 최대한 약불로 줄이는 것이 핵심입니다.
가스레인지마다 화력이 다르기 때문에 처음 5분 정도는 바닥 상태를 확인하면서 화력을 조금씩 조절하는 것이 안전합니다.
팬 두께가 얇을수록 더 주의가 필요합니다.
결론
정리하면, 이 사과빵 레시피의 성패는 세 가지에 달려 있습니다.
사과를 최대한 얇게 썰어 수분을 잡는 것, 달걀을 충분히 휘핑해 기포를 최대한 살리는 것, 그리고 팬을 충분히 예열한 뒤 반죽을 넣어 마이야르 반응으로 모양을 고정하는 것입니다.
이 세 가지만 지키면 오븐도, 이스트도, 베이킹파우더도 필요 없습니다.
제가 직접 만들어보니 묵어서 아삭함이 살짝 빠진 사과도 오히려 이 레시피에는 더 잘 맞습니다.
수분이 덜 나와 반죽과 더 잘 어우러지기 때문입니다.
냉장고에 애매하게 남은 사과가 있다면 오늘 당장 꺼내보세요.
처음 만들어봤을 때 뚜껑을 열고 느꼈던 그 버터 향과 사과 향의 조합은 솔직히 예상 밖이었습니다.