삼겹살 20분이면 수육보다 담백하게 먹을 수 있다는 말,
믿어지시나요? 저도 처음엔 반신반의했습니다.
그런데 직접 해보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다.
굽지도 않고, 오래 삶지도 않는데 기름기는 쭉 빠지고 잡내까지 잡히는
조리법이 있다면 한번쯤 시도해볼 가치 있지 않을까요?
향신채로 잡내 잡는 찜기 세팅법
삼겹살찜에서 가장 중요한 단계는 사실 고기를 올리기 전에 있습니다.
찜기 바닥에 채 썬 양파와 대파를 깔아두는 과정인데요.
이 두 재료는 먹는 용도가 아니라 향을 입히는 역할을 합니다.
여기서 향신채란 요리할 때 식재료 특유의 냄새를 잡거나 향을 더하기 위해 사용하는 채소류를 의미하는데,
마늘, 생강, 파, 양파 등이 대표적입니다.
찜통에는 물 1~1.5L와 소주 100ml를 함께 넣고 끓입니다.
소주의 알코올 성분이 수증기가 되어 올라오면서 고기에 배어 있는 잡내를 효과적으로 제거해 주는 원리입니다.
제가 직접 써봤는데, 이 과정이 생각보다 훨씬 효과가 뚜렷했습니다.
예전에 삼겹살을 구울 때마다 집 안에 퍼지던 기름 냄새가 없다는 것만으로도 이미 절반은 성공한 느낌이었습니다.
찜기 세팅 시 핵심 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 찜기 바닥에 채 썬 양파 → 대파 순서로 깔기
- 삼겹살은 겹치지 않게 한 층으로 올리기
- 소금과 후추로 가볍게 밑간 후 찜통에 올리기
- 센불로 20분 유지 (두꺼운 삼겹살은 익힘 확인 필수)
돼지고기 내부 온도는 반드시 75°C 이상 도달해야 안전하게 섭취할 수 있습니다(출처: 식품의약품안전처).
20분이라는 기준은 일반적인 구이용 두께 기준이라,
두꺼운 삼겹살을 사용하신다면 제 경험상 조리 후 결을 따라 한 쪽 잘라서 속까지 익었는지 확인하시는 편이 훨씬 안심됩니다.
찜 조리와 마지막 숙주·부추 찌기
20분간 고기를 찐 후에 바로 꺼내지 않고 한 단계가 더 남아 있습니다.
씻어둔 숙주 200g과 부추 한 줌을 고기 위에 얹어 뚜껑을 닫고 1~2분 더 쪄주는 것입니다.
부추는 자르지 말고 반으로 접어서 올리는 게 포인트입니다.
여기서 스팀 조리(Steam Cooking)란 끓는 물에서 발생한 수증기만으로 식재료를 익히는 방식을 말합니다.
직접 열이 닿지 않기 때문에 재료 표면이 타거나 마르지 않고, 수분이 유지된 상태로 조리됩니다.
덕분에 삼겹살의 기름이 수증기와 함께 아래로 빠져나가면서 느끼함이 현저히 줄어드는 것입니다.
솔직히 이건 예상 밖이었습니다.
삼겹살인데도 먹다 보면 가벼운 느낌이 들었고,
숙주 특유의 아삭한 식감이 고기와 함께 씹히면서 전체적인 밸런스가 꽤 좋았습니다.
굽는 방식과 달리 채소가 기름에 닿지 않아 숙주와 부추가 훨씬 산뜻하게 유지된다는 것도 제 경험상 꽤 큰 차이였습니다.
돼지고기의 지방 함량은 부위별로 다르지만,
삼겹살은 100g당 약 30~40g의 지방이 포함된 고지방 부위입니다(출처: 농촌진흥청 국가표준식품성분표).
찜으로 조리하면 이 지방이 열에 의해 아래로 흘러내리는 렌더링(Rendering) 효과를 기대할 수 있습니다.
렌더링이란 열을 가해 고기 속 지방을 용해시켜 외부로 배출시키는 현상으로, 기름기를 자연스럽게 줄여주는 조리 원리입니다.
홀그레인 머스터드 소스로 색다른 맛 내기
이 레시피에서 가장 낯설었던 부분은 소스였습니다.
삼겹살에 쌈장이나 새우젓이 아닌 홀그레인 머스터드를 쓴다는 게 처음엔 선뜻 와닿지 않았거든요.
홀그레인 머스터드(Whole Grain Mustard)란 겨자씨를 갈지 않고 알갱이 형태 그대로 보존해 만든 머스터드로,
일반 옐로 머스터드보다 씹히는 식감이 있고 산미가 부드럽습니다.
소스 구성은 진간장 2스푼, 식초 1스푼, 올리고당 1스푼, 홀그레인 머스터드 1스푼이 기본입니다.
여기에 얇게 채 썬 양파 1개를 넣고 섞어두면 양파가 산성 환경에서 짧은 시간 안에 절여지는 마리네이드(Marinade) 효과가 일어납니다.
마리네이드란 식재료를 산(식초, 레몬즙 등)과 향신료, 오일 등에 미리 재워 맛을 깊이 배게 하는 기법을 말합니다.
이 소스에서는 식초의 산 성분이 양파 세포벽을 빠르게 무너뜨려 매운맛을 줄이고 단맛을 끌어내는 역할을 합니다.
제 경험상 이 소스는 쌈장에 익숙한 분들께 호불호가 갈릴 수 있습니다.
쌈장의 구수하고 짭조름한 맛과는 결이 다르고, 머스터드 특유의 향이 처음엔 낯설게 느껴질 수 있거든요.
그런데 찜으로 담백하게 익힌 삼겹살과 조합하면 소스의 산미가 느끼함을 잡아주면서 의외로 잘 어울렸습니다.
손님이 왔을 때 내면 "이거 어디서 배웠어요?" 하는 소리 한 번쯤은 들을 수 있을 것 같습니다.
수육을 끓이는 데 보통 1시간 안팎이 걸린다는 걸 생각하면, 20분이라는 조리 시간은 꽤 현실적입니다.
굽는 번거로움도, 오래 삶는 수고도 없이 담백한 돼지고기 요리를 낼 수 있다는 점에서
집밥 루틴에 한 자리 꿰어볼 만한 레시피라고 생각합니다.
특히 기름 냄새에 민감하신 분이라면 한 번 시도해보시길 권합니다.
저도 당분간은 이 방식으로 삼겹살을 먹게 될 것 같습니다.