솔직히 저도 한동안 새송이버섯을 구워 먹거나 찌개에 넣는 재료로만 썼습니다.
냉장고에 두세 개 남아 있어도 "나중에 구워야지" 하고 넘겼던 게 한두 번이 아니었는데,
수분 제거 방식부터 불 조절 순서까지 체계적으로 조리하면 불고기와 거의 구별이 안 될 정도의 반찬이 된다는 걸
직접 해보고 나서야 실감했습니다.
버섯은 씻으면 안 된다는 말, 실제로 맞을까
일반적으로 식재료는 물로 씻어야 위생적이라고 알려져 있지만, 새송이버섯만큼은 이 원칙이 오히려 독이 됩니다.
버섯류는 다공성 조직(porous tissue)을 가지고 있습니다.
여기서 다공성 조직이란 표면과 내부에 미세한 구멍이 촘촘하게 뚫린 구조를 의미하는데, 물에 닿으면 이 구멍으로 수분이 빠르게 흡수됩니다. 버섯을 물로 씻고 팬에 올리면 볶는 게 아니라 사실상 수증기로 찌는 것에 가까워지는 셈입니다.
제가 직접 써봤는데, 예전에 무심코 흐르는 물에 씻고 바로 볶았을 때 버섯에서
물이 흥건하게 나오면서 기름이 아닌 수분으로 조리되는 느낌을 받았습니다.
결과는 예상대로 물컹한 식감이었습니다. 젖은 키친타월로 표면만 가볍게 닦아내는 것만으로도 그 차이는 꽤 컸습니다.
버섯을 손질할 때 추가로 주의할 점을 정리하면 다음과 같습니다.
- 물 세척 대신 젖은 페이퍼타올로 표면만 닦아낼 것
- 결 방향대로 채 썰어 단면을 균일하게 만들 것
- 양파는 얇게 채 썰어 나중에 빠르게 볶을 수 있게 준비할 것
- 쪽파가 없으면 대파 ½대로 대체 가능
수분 제거가 쫀득식감을 만드는 핵심 원리
예열된 팬에 식용유를 두르고 버섯을 넣는 과정부터 의미가 있습니다.
마이야르 반응(Maillard reaction)이라는 개념이 여기서 작용합니다.
마이야르 반응이란 식재료 표면의 아미노산과 당류가 고온에서 만나 갈색으로 변하면서
특유의 풍미와 향을 만들어내는 화학 반응입니다.
팬이 충분히 달궈지지 않은 상태에서 버섯을 넣으면 이 반응이 일어나기 전에
수분이 먼저 빠져나와 버섯이 볶아지는 게 아니라 삶아지는 상태가 됩니다.
강불로 예열 후 버섯을 팬에 올리면 기름이 과하게 흡수되지 않으면서 표면부터 빠르게 코팅이 됩니다.
이후 중약불로 낮춰 수분을 서서히 날리는 게 포인트인데, 이 단계가 쫀득한 식감을 결정짓는다고 보면 됩니다.
저도 처음엔 중약불 단계를 너무 빨리 건너뛰었습니다.
팬에서 무언가 일어나지 않으면 조급해져서 불을 올리거나 뒤적이게 되는데,
그렇게 하면 수분이 충분히 날아가기 전에 양념을 넣게 됩니다.
결국 버섯이 양념을 흡수하는 게 아니라 양념이 수분에 희석되면서 맛도 식감도 모두 아쉬운 결과가 나옵니다.
중약불에서 버섯 표면이 살짝 오그라들고 광택이 돌기 시작할 때까지 기다리는 것이 이 레시피의 핵심이라고 할 수 있습니다.
불고기 양념 구성과 불 조절 순서
양념 구성 자체는 간단합니다.
간장 2큰술, 백설탕 1큰술, 굴소스 ½큰술, 다진마늘 ½큰술이 전부입니다.
여기서 굴소스의 역할이 중요한데, 굴소스에는 글루타민산(glutamic acid)이 풍부하게 들어 있습니다.
글루타민산이란 감칠맛을 내는 아미노산의 일종으로, 음식 전체의 풍미를 한 단계 끌어올리는 역할을 합니다.
실제로 굴소스 ½큰술만 들어가도 간장과 설탕만으로는 내기 어려운 깊은 맛이 더해집니다.
양념은 버섯의 수분이 충분히 날아간 뒤 중약불 상태에서 넣습니다.
이 단계에서는 불을 올리지 않는 것이 중요합니다. 양념이 버섯에 충분히 배도록 낮은 온도에서 천천히 볶아야 간이 속까지 들어갑니다.
버섯 표면이 진하게 착색되고 윤기가 돌기 시작하면 그때 강불로 올리고 양파와 쪽파를 넣습니다.
양파와 쪽파는 아삭한 식감을 살리기 위해 마지막에 짧게 볶는 것이 요점입니다.
마지막으로 참기름 ½큰술, 후춧가루 세 번, 통깨 ½큰술을 넣고 빠르게 섞은 뒤 불을 끄면 됩니다.
참기름은 열에 오래 노출되면 향이 날아가기 때문에 불을 끄기 직전에 넣는 것이 기본입니다.
한국식품연구원에 따르면 버섯류는 열을 가할수록 베타글루칸(β-glucan) 성분이 활성화되어 면역 기능에 도움을 줄 수 있습니다.
베타글루칸이란 버섯류와 곡물에 들어 있는 다당류로, 면역 세포를 자극해 체내 방어 기능을 높이는 데 기여한다고 알려진 성분입니다
(출처: 한국식품연구원).
맛뿐 아니라 영양 면에서도 새송이버섯을 가열 조리해 먹는 것이 유리하다는 근거가 되는 셈입니다.
햄 추가 옵션, 버섯 본연의 맛을 살리려면
레시피에서는 비엔나소시지나 햄을 함께 볶으면 아이들이 더 잘 먹는다고 소개하고 있습니다.
이 부분에 대해서는 저도 조금 다르게 생각했습니다. 아이들 반찬으로는 분명 효과적이지만,
햄을 넣으면 새송이버섯 특유의 담백하고 쫀득한 맛이 햄의 짠맛과 기름기에 가려질 가능성이 있습니다.
제 경험상 이건 좀 다릅니다.
버섯만으로 조리했을 때 불고기 같은 풍미가 얼마나 살아나는지 먼저 확인하고, 그 다음에 햄을 추가해 보는 방식이 낫습니다.
맛의 기준점을 먼저 잡아야 응용도 가능해지기 때문입니다.
또 한 가지 짚어두고 싶은 부분은 조리 시간입니다.
이 레시피에서 "수분이 날아갈 때까지", "쫀득해질 때까지" 같은 감각적인 표현이 기준이 되는데,
이 표현은 요리에 익숙한 분들에게는 충분하지만 처음 시도하는 분들에게는 다소 막막하게 느껴질 수 있습니다.
버섯 투입 후 중약불에서 약 5
7분, 양념 투입 후 3
4분을 기준으로 잡고
버섯 표면의 광택과 색 변화를 함께 확인하는 방식이 더 실용적이라고 생각합니다.
식품의약품안전처 자료에 따르면 새송이버섯은 100g당 열량이 약 25kcal로 낮고,
식이섬유 함량이 높아 포만감을 주는 식재료로 분류됩니다(출처: 식품의약품안전처).
간단한 양념만으로도 든든한 반찬이 되는 데다 칼로리 부담도 적으니,
냉장고에 남은 버섯을 처치하는 가장 효율적인 방법 중 하나라고 할 수 있습니다.
남은 새송이버섯이 있다면 구이 대신 이 방식을 한 번 써보시길 권합니다.
수분 제거, 중약불 유지, 양념 투입 순서만 지키면 처음 만드는 분도 충분히 불고기 같은 반찬을 낼 수 있습니다.
특히 밥 반찬이 부족할 때 간장과 굴소스만 있으면 30분 안에 완성되는 레시피라는 점에서, 저는 앞으로도 자주 활용할 것 같습니다.