티스토리 뷰
목차
시판 파이지 없이 타르트 반죽을 직접 만들 수 있다는 걸, 저도 이 레시피를 보기 전까지는 몰랐습니다.
솔직히 처음엔 "이게 집에서 된다고?" 싶었는데, 재료 목록을 보니 생각보다 단출했습니다.
베이킹이 어렵게 느껴지는 분들일수록 한 번쯤 끝까지 읽어보시길 권합니다.
차가운 버터로 시작하는 타르트 반죽 만들기
반죽이 실패하는 가장 흔한 이유는 버터가 녹는 것입니다.
제가 처음 레시피를 꼼꼼히 살펴봤을 때, 버터를 냉장고에서 30분 이상 보관하라는 부분이 특히 눈에 들어왔습니다.
이유가 분명했습니다.
버터가 차가울수록 반죽 작업이 수월하고, 구웠을 때 바삭한 식감이 살아납니다.
타르트 반죽에서 핵심 기법은 사블라주(sablage)입니다.
사블라주란 밀가루와 차가운 버터를 손이나 스크래퍼로 비벼 모래처럼 보슬보슬한 상태로 만드는 방법으로,
프랑스 정통 파티스리에서 기본으로 사용하는 기술입니다.
버터가 밀가루 입자를 얇게 감싸면서 글루텐 형성을 억제하기 때문에,
완성된 타르트 껍질이 질기지 않고 바삭하게 부서지는 식감이 됩니다.
여기서 글루텐이란 밀가루에 물이 닿으면 형성되는 단백질 망 구조로, 과도하게 생기면 반죽이 질겨지는 원인이 됩니다.
박력분 100g, 설탕 10g, 소금 약간을 섞은 뒤 냉장 버터 50g을 네모로 잘라 넣고 스크래퍼로 빠르게 다집니다.
콩알 크기가 되면 손으로 가볍게 비벼 더 잘게 만들고, 노르스름한 보슬보슬한 상태가 되면 차가운 물 20g을 넣어 포크로 섞습니다.
중요한 건 이 과정 내내 손의 온기로 버터가 녹지 않도록 빠르게 작업하는 것입니다.
반죽을 랩에 싸서 1시간 냉장 휴지시키면, 글루텐이 안정되면서 성형이 한결 쉬워집니다.
반죽 과정에서 주의할 점을 정리하면 다음과 같습니다.
- 버터는 냉장에서 꺼내자마자 바로 작업한다
- 스크래퍼 또는 주걱으로 빠르게 다져 손의 온도를 최대한 닿지 않게 한다
- 물은 한 번에 넣지 않고 조금씩 추가해 반죽 상태를 보며 조절한다
- 냉장 휴지는 최소 1시간, 길수록 성형이 유리하다
거품 없는 필링이 부드러운 에그타르트를 만든다
필링 작업은 반죽보다 간단해 보이지만, 여기서도 결정적인 포인트가 있습니다.
제가 레시피를 보며 가장 집중한 부분이 바로 이 대목이었습니다.
생크림과 우유를 합쳐 총 200g을 전자레인지에 1분 돌려 따뜻하게 만든 뒤, 설탕 50g,
소금 약간, 바닐라 익스트랙 1작은술을 넣고 녹입니다.
여기에 달걀노른자 4개를 조금씩 나누어 넣으며 천천히 섞는 것이 핵심입니다.
한꺼번에 넣으면 노른자가 열에 의해 익을 수 있고, 무엇보다 거품이 생기기 쉽습니다.
에그타르트 필링에서 피해야 할 것이 바로 기포(氣泡)입니다.
기포란 액체 안에 형성된 공기 방울을 말하는데,
구웠을 때 표면이 울퉁불퉁하게 부풀어 오르거나 균열이 생기는 원인이 됩니다.
완성된 필링을 체에 한 번 걸러주면 덩어리도 제거되고 기포도 줄어들어
훨씬 매끄러운 커스터드(custard) 식감을 얻을 수 있습니다.
커스터드란 달걀과 유제품을 열로 굳힌 크림 형태의 필링을 말하며,
에그타르트 특유의 부드럽고 진한 풍미가 바로 여기서 나옵니다.
바닐라 익스트랙이 더해지면 달걀 냄새를 잡아주면서 베이커리 분위기가 납니다.
재료 자체는 냉장고에 늘 있는 것들이라 부담도 적습니다.
제 경험상 이런 단출한 재료 구성이 오히려 실패 확률을 낮춰주는 것 같습니다.
재료가 많아질수록 변수도 많아지니까요.
홈베이킹에서 위생과 재료 안전성도 신경 쓰이는 부분인데, 달걀 보관 및 식품 위생 기준은
식품의약품안전처 가이드라인을 참고하면 도움이 됩니다(출처: 식품의약품안전처).
굽기 온도와 바닥 식감이 에그타르트의 완성도를 가른다
성형과 굽기 단계가 에그타르트의 완성도를 가장 크게 좌우합니다.
냉장 휴지를 마친 반죽을 6등분해 머핀 틀이나 은박 컵 안에 고르게 눌러 펴는데,
이때 두께를 일정하게 유지하는 것이 생각보다 까다롭습니다.
특히 바닥은 얇게 만들어야 구웠을 때 바삭해지고, 두꺼우면 눅눅하게 됩니다.
성형 후 반드시 해야 하는 작업이 있습니다.
포크로 바닥 곳곳에 구멍을 내는 피케(piqûre) 작업입니다.
피케란 반죽에 작은 구멍을 내어 굽는 과정에서 수증기가 빠져나가도록 하는 기법으로,
이 과정 없이 구우면 반죽 바닥이 불규칙하게 부풀어 필링이 고르게 채워지지 않습니다.
필링은 틀의 90% 정도만 채워 넘침을 방지하고, 오븐에서 꺼낸 뒤 5분 정도 틀 안에서 식혀야 형태가 유지됩니다.
굽는 온도는 오븐마다 차이가 있어 일률적으로 말하기 어렵지만, 바닥이 갈색으로 충분히 익어야 바삭한 식감이 납니다.
제 경험상 이 부분이 가장 불안한 지점인데,
굽는 도중 아래쪽을 확인할 수 있는 유리 오븐이 아니라면 초반에 한두 번 꺼내 바닥 색을 체크하는 방법이 유효합니다.
국내 가정용 오븐 보급률은 꾸준히 증가하고 있으며,
에어프라이어를 오븐 대용으로 활용하는 가정도 늘고 있습니다(출처: 한국소비자원).
갓 구운 에그타르트는 겉이 바삭하고 속이 묵직하게 떨리는 상태가 이상적입니다.
당일 먹지 못한 것은 밀봉해 냉동 보관하고,
먹을 때는 180℃ 오븐이나 에어프라이어에서 7분 정도 데우면 갓 구운 식감을 어느 정도 살릴 수 있습니다.
처음 이 레시피를 접했을 때 "직접 반죽까지 만들어야 하나" 싶었던 게 솔직한 마음이었습니다.
그런데 과정을 찬찬히 뜯어보니, 핵심 원리 몇 가지만 지키면 충분히 해볼 만한 레시피라는 생각이 들었습니다.
버터를 차갑게 유지하고, 필링에 기포를 만들지 않고,
바닥을 충분히 익히는 것. 이 세 가지가 잡히면 전문점 못지않은 에그타르트가 나옵니다.
처음부터 완벽하지 않아도 괜찮습니다.
한 번 구워보면 다음엔 어디를 고쳐야 할지 보이기 시작합니다.