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크림브륄레는 카페에서나 먹는 디저트라고 생각했습니다.
그런데 계란노른자, 우유, 바닐라 아이스크림 세 가지만 있으면 집에서도 꽤 그럴듯하게 만들 수 있다는 걸
이번에 처음 알았습니다.
오븐 없이 에어프라이어 중탕으로 완성하는 방법, 저도 직접 따라 해보면서 느낀 포인트들을 정리했습니다.
카페 디저트를 집에서? 재료부터 다시 봤습니다
솔직히 이건 예상 밖이었습니다.
크림브륄레 하면 바닐라빈, 생크림, 오븐 같은 단어들이 먼저 떠오르거든요.
재료 목록을 보기 전까지는 "집에서는 무리겠지" 싶었습니다.
그런데 막상 필요한 재료를 보니 냉장고에 웬만하면 다 있는 것들이었습니다.
바닐라빈(Vanilla Bean)은 크림브륄레의 풍미를 결정하는 핵심 향신료입니다.
여기서 바닐라빈이란 바닐라 식물의 꼬투리를 건조 발효시킨 것으로, 특유의 달콤하고 깊은 향을 내는 재료입니다.
문제는 국내에서 구하기가 쉽지 않고 가격도 부담스럽다는 점인데,
이 레시피에서는 바닐라 맛 아이스크림 3개로 대체합니다.
처음엔 반신반의했는데, 아이스크림 자체에 바닐라향과 유지방이 이미 들어 있으니 생각보다 합리적인 대안입니다.
실제로 필요한 재료는 다음과 같습니다.
- 계란 2개 (노른자만 사용)
- 바닐라 맛 아이스크림 3개 (바닐라빈 대체용)
- 우유 — 아이스크림이 잠길 정도의 소량
- 설탕 — 커스터드 크림에 약간, 캐러멜 층용으로 추가
재료가 이게 전부입니다.
전문 제과 재료 없이 이 정도 구성으로 크림브륄레를 만들 수 있다는 점이 이 레시피의 가장 큰 강점이라고 봅니다.
제가 직접 재료를 챙겨보니 냉동실 아이스크림만 미리 꺼내 두면 준비 시간도 5분이 채 안 걸렸습니다.
커스터드 크림 만들기, 이 한 단계가 전부입니다
커스터드 크림(Custard Cream)이 이 레시피의 핵심입니다.
커스터드 크림이란 계란노른자와 우유, 설탕을 가열해서 만드는 걸쭉한 크림으로,
크림브륄레 특유의 부드럽고 묵직한 텍스처를 만들어 주는 기반 재료입니다.
이걸 망치면 완성품 전체가 어그러지기 때문에, 이 과정에서만큼은 좀 집중할 필요가 있습니다.
먼저 계란노른자만 분리해서 풀어둡니다. 냄비에 아이스크림 3개와 우유를 소량 넣고 약불에서 천천히 녹입니다.
이때 우유는 정말 조금만 — 아이스크림이 닿을 정도면 충분합니다.
너무 많이 넣으면 커스터드가 묽어져서 굳지 않습니다.
제가 직접 해보니 이 비율 조절이 생각보다 중요했습니다.
아이스크림이 거의 다 녹았다 싶을 때가 바로 타이밍입니다.
이 순간에 풀어둔 계란노른자를 재빠르게 투입하고 쉬지 않고 저어야 합니다.
계란이 열에 닿는 순간 응고가 시작되기 때문에 멈추면 안 됩니다.
달걀 단백질의 응고 온도는 약 70~80°C 구간으로 알려져 있습니다(출처: 한국식품연구원).
이 온도 이상으로 급격히 가열되면 스크램블드에그처럼 굳어버리기 때문에 약불 유지와 계속 젓는 동작이 핵심입니다.
완성된 크림은 체에 한 번 거릅니다. 이 과정은 생략하고 싶을 수 있는데, 제 경험상 이건 빼면 안 됩니다.
혹시라도 익어버린 계란 덩어리가 조금이라도 있으면 이 단계에서 걸러지기 때문에 식감이 훨씬 부드러워집니다.
에어프라이어 중탕, 오븐 없어도 됩니다
크림브륄레를 집에서 만들 엄두를 못 냈던 가장 큰 이유가 오븐이었습니다.
그런데 이 레시피는 에어프라이어 중탕 방식을 씁니다. 중탕(Bain-Marie)이란 그릇을 뜨거운 물 위에 올리거나
물 안에 담근 채로 간접 가열하는 방식입니다.
직접 열이 닿지 않아 온도가 완만하게 올라가기 때문에 커스터드처럼 섬세한 재료를 다룰 때 자주 쓰는 기법입니다.
방법은 간단합니다.
커스터드 크림을 그릇에 담고, 에어프라이어 바구니에 그릇이 절반쯤 잠길 만큼 물을 부은 뒤 그릇을 넣어줍니다.
온도는 180도, 처음 20분을 돌리고 상태를 확인한 뒤 10분을 추가해서 총 30분 정도가 기준입니다.
에어프라이어마다 화력이 다르기 때문에 처음 만든다면 20분 시점에서 꼭 한 번 확인하는 걸 권장합니다.
제가 직접 써봤는데, 20분 후에 꺼내봤을 때 표면 색이 꽤 예쁘게 나와 있었습니다.
추가로 10분을 더 돌리니 안쪽까지 단단하게 굳은 느낌이 확실히 달랐습니다.
완성 후에는 장갑을 꼭 끼세요.
그릇 자체가 매우 뜨겁기 때문에 맨손으로 꺼냈다가 데기 십상입니다.
뜨거울 때 바로 토치 작업을 하면 설탕이 제대로 굳지 않으니, 이 상태로 냉장고에서 최소 2시간 이상 식혀야 합니다.
에어프라이어가 없다면 전자레인지나 냄비 중탕으로도 가능하다고 알려져 있지만, 온도 조절이 더 까다롭습니다.
오븐을 사용할 경우 일반적으로 150~160°C에서 30~40분이 권장 시간대입니다(출처: 식품안전나라).
에어프라이어 중탕은 그 사이 어딘가의 방식인데, 실제 결과물은 꽤 만족스러웠습니다.
캐러멜 층, 이 순간이 크림브륄레의 전부입니다
냉장고에서 꺼낸 크림브륄레 위에 설탕을 얇게 올리고 토치로 태우는 순간이 있습니다.
솔직히 이 장면 때문에 크림브륄레를 만들고 싶었다고 해도 과언이 아닙니다.
설탕이 열을 받아 녹고 갈색으로 변하면서 딱딱하게 굳는 과정 — 이게 바로 캐러멜라이제이션(Caramelization)입니다.
캐러멜라이제이션이란 설탕이 약 160°C 이상의 열에서 분해되며 갈색으로 변하고 특유의 쓴맛과 단맛이 복합적으로
생성되는 화학 반응입니다.
크림브륄레의 그 바삭한 윗면이 바로 이 반응의 결과물입니다.
토치를 사용할 때는 너무 한 곳에 집중하면 설탕이 타버립니다.
빠르게 원을 그리듯 움직여야 골고루 캐러멜 층이 생깁니다.
제 경험상 처음 쓰는 분들은 불 세기를 조금 약하게 시작하는 게 낫습니다.
너무 강하면 설탕이 새까맣게 타서 쓴맛만 남습니다.
토치가 없는 경우, 터보라이터로 대체할 수 있습니다.
숟가락을 불에 달궈서 누르는 방법도 있다고 알려져 있지만, 이건 제가 직접 해보지 않아서 효과를 보장하기 어렵습니다.
캐러멜 층을 제대로 구현하려면 역시 토치 하나 마련하는 게 현실적입니다.
인터넷 쇼핑몰에서 1~2만원대에 구입할 수 있습니다.
캐러멜 층이 완성된 직후보다, 냉장고에 잠깐 더 넣어뒀다가 먹으면 층이 더 단단하게 굳어서 숟가락으로
톡 두드릴 때 제대로 쪼개지는 느낌이 납니다.
그 아래 차갑고 부드러운 커스터드 크림과 만나는 그 한 입 — 카페에서 먹던 것과 비교해도 크게 다르지 않았습니다.
집에서 크림브륄레를 만든다는 게 처음엔 허들이 높게 느껴졌는데,
막상 해보니 가장 어려운 단계가 커스터드 크림을 저어주는 2~3분 정도였습니다.
재료도 간단하고, 에어프라이어만 있으면 오븐 없이도 충분히 만들 수 있습니다.
특별한 날 홈카페 메뉴로 내놓으면 반응이 꽤 좋을 디저트입니다.
토치 하나만 준비해두면 앞으로도 계속 쓸 수 있으니, 이 레시피를 계기로 장만해보시는 것도 나쁘지 않습니다.
한 번만 성공하면 분명 또 만들게 됩니다.