전분을 쓰면 육즙이 죽는다는 말, 처음 들었을 때 솔직히 반신반의했습니다.
그동안 함박스테이크를 구울 때마다 겉은 타고 속은 퍽퍽해지는 실패를 반복했는데,
원인이 재료가 아니라 과정에 있었다는 걸 이 레시피를 보고 나서야 제대로 이해했습니다.
식감과 육즙을 결정하는 재료 과학
한박스테이크에서 가장 먼저 챙겨야 할 재료는 양파입니다.
양파를 식용유 세 스푼과 함께 전자레인지에 3분 돌린 뒤, 뚜껑 없이 1분 더 돌려 수분을 날립니다.
총 4분이면 충분합니다.
이 과정을 마친 양파는 바로 냉동실에 넣어 식힙니다.
여기서 핵심은 수분 조절입니다.
수분 조절이란 재료 내부의 과잉 수분을 미리 제거해 반죽이 질어지는 것을 막고,
굽는 과정에서 패티가 뭉개지지 않도록 하는 사전 처리입니다.
처음 이 방법을 봤을 때 이렇게까지 해야 하나 싶었는데,
제가 직접 써봤는데 양파 수분이 남아 있으면 반죽이 뭉쳐지지 않고 굽는 중에 형태가 무너지는 걸 확인했습니다.
고기 배합도 중요합니다.
소고기와 돼지고기를 1대 1 비율로 섞는 방식인데, 이를 혼합 육류 배합이라고 부릅니다.
혼합 육류 배합이란 두 종류 이상의 고기를 일정 비율로 섞어 각각의 단점을 보완하는 방식으로,
소고기만 쓸 때 생기는 퍽퍽함을 돼지고기의 지방이 채워주는 원리입니다.
돼지고기를 고를 때는 지방이 어느 정도 포함된 부위를 선택하는 것이 좋습니다.
그리고 반죽 직전까지 고기를 냉장 상태로 유지해야 합니다.
고기 온도가 올라가면 지방이 미리 녹아버려 구울 때 육즙이 패티 밖으로 빠져나갑니다.
양념으로는 소금 반 스푼, 불스 소스 두 스푼, 계란 하나, 우유 여섯 스푼이 들어갑니다.
우유를 넣으면 단백질 조직이 부드럽게 풀리는 유화 작용이 일어납니다.
유화 작용이란 지방과 수분이 균일하게 섞이도록 도와주는 반응으로,
고기 반죽에 우유를 더하면 완성 후 식감이 확연히 부드러워집니다.
그리고 제가 이 레시피에서 가장 인상 깊었던 대목이 여기입니다.
전분이 아닌 빵가루를 사용해야 한다는 것입니다.
전분을 넣으면 재료의 수분을 전부 흡수해버리기 때문에,
구운 후 동그랑땡이나 떡갈비처럼 단단하고 퍽퍽한 식감이 됩니다.
반면 빵가루는 반죽의 접착제 역할을 하면서도 수분을 과하게 잡지 않아 육즙이 패티 안에 살아있게 됩니다.
고기 600g 기준으로 종이컵 한 컵 분량이면 충분합니다.
집에서 한박스테이크를 만들 때 놓치기 쉬운 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 양파는 전자레인지 4분(3분+1분) 처리 후 반드시 냉동실에서 냉각
- 고기는 소고기와 돼지고기 1대 1 배합, 반죽 직전까지 냉장 보관
- 전분 대신 빵가루를 종이컵 한 컵 분량 사용
- 우유를 넣어 유화 작용으로 식감을 부드럽게 보완
굽는 방법이 육즙을 가른다
반죽이 완성되면 4등분으로 나눠 타원형으로 모양을 잡습니다.
두께는 손가락 한 마디 정도가 적당하고, 가운데를 너무 두껍게 만들지 않아야 고르게 익습니다.
나머지 패티는 비닐로 개별 포장해 냉장 2~3일, 냉동은 한 달까지 보관이 가능합니다.
굽는 과정에서 제가 가장 놀랐던 부분은 예열을 하지 않는다는 점이었습니다.
일반적으로 팬을 먼저 달궈야 한다고 알려져 있지만,
실제로는 찬 팬에 기름을 두르고 패티를 올린 뒤 중불로 켜는 방식이 맞습니다.
예열된 팬에 올리면 겉면이 급격히 익으면서 마이야르 반응이 너무 빠르게 일어납니다.
마이야르 반응이란 고기 표면의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 갈색빛과 풍미를 만드는 현상인데,
이것이 지나치게 빨리 진행되면 겉만 타고 속은 생고기 상태로 남게 됩니다. 천천히 온도를 올려야 내부까지 균일하게 익습니다.
중불에서 2분을 굽고 뒤집은 뒤, 반죽과 반죽 사이 공간에 물을 세 스푼 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 5분을 더 익힙니다.
이 방식을 스팀 쿠킹이라고 합니다.
스팀 쿠킹이란 팬 안에서 증기를 발생시켜 고기를 찌듯이 익히는 방법으로,
건열만으로 구울 때보다 내부 수분 손실이 현저히 줄어듭니다.
5분이 끝나도 바로 뚜껑을 열지 않습니다.
불을 끄고 1분간 잔열로 뜸을 들여야 육즙이 패티 안에 고르게 분산됩니다.
저도 처음엔 1분이 뭐가 대단하냐 싶었는데, 제 경험상 이 과정을 생략하면 자를 때 육즙이 바로 흘러나와 버립니다.
실제로 이 레시피를 참고해 만들었을 때 단면에서 육즙이 흐르는 걸 처음 봤습니다.
식품 과학 관점에서도 이는 근섬유 내 수분이 열 처리 중 빠져나오지 않고 유지된 결과입니다.
근섬유란 고기를 구성하는 가늘고 긴 세포 다발로, 고온에 오래 노출되면 수축하면서 내부 수분을 밖으로 밀어냅니다.
스팀 쿠킹과 잔열 뜸 들이기를 함께 하면 이 수축을 최소화할 수 있습니다.
단백질 조리에 있어 낮은 온도에서 천천히 가열하는 방식이 육즙 보존에 유리하다는 점은 조리과학 분야에서도 일관되게 언급됩니다
(출처: 한국식품연구원).
소스도 간단히 만들 수 있습니다.
버터와 다진 마늘을 약불에서 볶다가 돈가스 소스 여섯 스푼과 설탕 한 스푼을 섞으면 됩니다.
절대 센불을 쓰면 안 됩니다.
버터가 타면 쓴맛이 나고 소스 전체 풍미가 망가집니다.
남은 패티는 햄버거 패티, 카레, 볶음밥 재료로 활용할 수 있어 냉동 보관해두면 두고두고 씁니다.
가공육이나 시판 패티와 달리 직접 만든 한박스테이크는 첨가물 없이 재료를 조절할 수 있다는 점에서
가정 내 식품 안전 면에서도 의미가 있습니다.
식품의약품안전처는 가정 내 육류 보관 및 조리 시 교차 오염 방지와 중심 온도 관리를 권고하고 있으며,
패티의 경우 중심 온도 75도 이상에서 1분 이상 가열할 것을 기준으로 제시합니다(출처: 식품의약품안전처).
결국 이 레시피가 일반 가정식과 다른 이유는 재료 목록이 특별해서가 아닙니다.
양파의 수분 제거, 고기 온도 유지, 빵가루 선택, 스팀 쿠킹과 뜸 들이기까지
각 단계에 이유가 있고, 그 이유를 알고 나면 왜 식당에서 먹던 것과 달랐는지가 설명됩니다.
주말에 아이들과 함께 만든다면 반죽 치대는 과정부터 함께해도 좋겠습니다.
한번 손에 익히면 냉동 보관까지 해둘 수 있어서, 한 번 만들 때 넉넉히 만드는 것을 권합니다.