메밀소바 집에서 만들 때 달라졌던 면 삶기와 쯔유 농도 맞추는 법

메밀소바

 

날씨가 더울 때는 국물이 뜨거운 면 요리보다 차갑게 먹는 메밀소바가 생각나곤 합니다.

처음 집에서 만들었을 때는 시판 쯔유만 있으면 식당에서 먹던 맛과 크게 다르지 않을 거라고 생각했습니다.

그런데 막상 만들어 먹어보니 면은 금방 퍼졌고, 국물은 짜면서도 이상하게 밋밋했습니다.

 

몇 번 만들어보면서 메밀소바는 복잡한 양념보다 면을 삶고 식히는 과정, 쯔유를 희석하는 정도가 맛을 더 크게

좌우한다는 걸 알게 되었습니다.

같은 제품을 사용해도 물의 온도와 면을 헹구는 방법을 조금 바꾸자 식감이 확실히 달라졌습니다.

집에서 만들 때 제가 가장 신경 쓰게 된 부분을 중심으로 정리해 보았습니다.

 

메밀면은 함량보다 면의 특성부터 확인하자.

 

메밀소바를 만들 때 가장 먼저 확인할 것은 메밀면 포장지에 적힌 조리시간입니다.

제품마다 메밀과 밀가루의 배합, 면 굵기가 달라서 다른 제품에서 잘 맞았던 시간을 그대로 적용하면 면이 지나치게

부드러워질 수 있습니다.

 

처음에는 메밀 함량이 높으면 무조건 더 맛있을 거라고 생각했는데

실제로는 다루기 쉬운 정도에도 차이가 있었습니다.

메밀 비율이 높은 건면은 특유의 향을 느끼기 좋지만 삶은 뒤 쉽게 끊어지는 제품도 있었습니다.

반대로 밀가루가 적당히 섞인 면은 탄력이 있어 집에서 삶고 헹구기가 비교적 편했습니다.

 

1인분은 건면 기준 약 80g~ 100g 정도를 잡으면 무난했고, 물은 면에 비해 넉넉하게 준비해야 합니다.

작은 냄비에 물을 적게 넣고 삶아보니 면을 넣는 온도가 크게 떨어지고 면끼리 붙는 일이 생겼습니다.

냄비도 면이 충분히 움직일 수 있는 크기를 사용하는 것이 실패를 줄이는 방법 중 하나였습니다.

 

쯔유는 제품별 농축 배수가 다르므로 무조건 같은 비율로 희석하지 않는 좋습니다.

포장지의 냉소바 권장 비율을 기준으로 시작하되, 얼음을 넣을 예정이라면 처음부터 지나치게 묽게 만들지 않아야 얼음이

녹으면서 농도가 점점 맞춰집니다..

 

삶은 메밀면을 찬물에 헹구는 과정이 식감을 좌우한다.

 

물은 충분히 끓인 상태에서 면을 펼치듯이 넣습니다.

면을 넣은 직후에는 서로 달라붙지 않도록 젓가락으로 가볍게 풀고, 이후에는 지나치게 자주 젓지 않았습니다.

강하게 저으면 익으면서 약해진 메밀면이 끊어지기 쉽기 때문입니다.

 

불은 면을 넣은 뒤 다시 끊기 시작할 정도로 유지해 주었습니다.

정확한 시간은 제품 표시를 우선하되 저는 표시 시간 약 20~ 30초 전부터 한 가닥을 꺼내 확인하는 방법이 가장 편했습니다.

차갑게 식히면  면이 단단하게 느껴지기 때문에 뜨거운 상태에서 지나치게 꼬들하게 삶을 필요는 없었습니다.

 

처음에는 삶은 면을 체에 붓고 찬물을 한 번 끼얹는 정도로 끝냈습니다.

그랬더니 표면의 미끈한 전분기가 남아 면끼리 붙었고, 국물도 금방 탁해졌습니다.

이후에는 찬물에서 면을 손으로 가볍게 흔들며 두세 차례 물을 바꿔 헹구고,

마지막에 얼음물에 20~ 30초 정도 담갔다 빼니 면의 온도가 빠르게 내려가면서 식감도 한결 깔끔해졌습니다.

 

여기서 놓치기 쉬운 부분이 물기 제거인데,

헹군 면에 물이 많이 남아 있으면 그 물이 쯔유에 들어가면서 멱는 도중 간이 계속 약해집니다.

체를 몇 번 가볍게 흔들어 충분히 물을 뺀 뒤 그릇에 담는 방법이 좋습니다.

 

쯔유는 처음부터 진하게 맞추지 않는 편이 좋았다.

 

메밀소바 국물은 차가울수록 짠맛과 단맛이 따뜻할 때와 다르게 느껴집니다.

그래서 쯔유를 희석한 직후 바로 판단하기보다 냉장고에서 충분히 차갑게 만든 다음 간을 확인하는 편이 정확합니다.

짜다면 찬물을 한 번에 많이 붓지 말고 한두 숟가락씩 추가하면 농도를 맞추기 쉽습니다.

 

고명도 많이 넣는다고 반드시 좋아지는 것은 아니었습니다.

송송 썬 대파와 김가루 정도만 사용하면 메밀 향과 쯔유 맛이 비교적 선명하게 느껴졌습니다.

무를 갈아 넣으면 국물이 한층 산뜻해지지만 물기가 너무 많으면 간이 약해지므로 살짝 물기를 빼서 곁들이는 것이 좋습니다.

와사비 역시 국물 전체에 처음부터 많이 풀기보다 조금씩 풀어 먹었을 때 향이 뭉개지지 않았습니다.

 

남은 삶은 면은 냉장 보관 후 다음 날 먹어보니 처음의 탄력이 상당히 줄어있었습니다.

가능하면 먹을 양만 삶는 것이 좋습니다.

반면 희석한 쯔유는 미리 차갑게 준비해두면 조리할 때 편합니다.

메밀면을 삶기 전에 국물과 고명을 준비해두면 삶은 면을 식힌 직후 바로 먹을 수 있어 면이 부는 것을 줄일 수 있습니다.

 

 

집에서 메밀소바를 만들면서 가장 크게 달라진 부분은 특별한 양념을 추가한 것이 아니라 기본 과정을

세밀하게 조절한 것이었습니다.

넉넉한 물에서 면을 삶고, 찬물로 전분기를 충분히 씻은 뒤 얼음물로 빠르게 식히고, 마지막에는 물기를 제거하는 순서가 생각보다

큰 차이를 만들었습니다.

 

쯔유도 정해진 비율 하난만 외우기보다는 제품의 농축 정도와 얼음 사용량을 고려하는 것이 좋은 방법인거 같습니다.

면은 차갑고 탄력이 있으면서 서로 달라붙지 않고, 국물은 짜기보다 감칠맛이 먼저 느껴지는 정도가 제가 만들었을 때

가장 이상적인 맛이었습니다.

메밀소바는 재료가 단순한 만큼 면 삶기와 국물 농도 같은 작은 차이가 맛에 그대로 드러나는 음식이었습니다.