전복솥밥 맛있게 만드는 법, 전복이 질겨지지 않았던 조리 순서

전복솥밥

 

 

전복솥밥을 처음 만들었을 때 가장 아쉬웠던 건 전복보다 밥이었습니다.

전복을 넉넉하게 올리면 자연스럽게 맛이 진해질 거라 생각했는데,

전복에서 나온 수분까지 더해지면서 밥이 예상보다 질어졌습니다.

반대로 물을 너무 줄이니 솥 바닥은 눌고 쌀알은 덜 익는 문제가 생겼습니다.

 

몇 번 조리하면서 알게 된 건 전복솥밥은 양보다 **쌀의 수분 조절과 전복을 넣는 시점**이

결과를 크게 좌우한다는 점이었습니다.

전복내장을 어떻게 다루느냐에 따라서도 향과 색이 꽤 달라졌습니다.

지금은 전복을 처음부터 오래 익히지 않고, 내장은 밥물에 활용하는 방식으로 만드는 편입니다.

 

전복 손질보다 먼저 쌀과 내장 상태를 확인한다.

2인분 기준으로 쌀 1.5컵과 중간 크기 전복 3~4마리 정도가 가장 적당하더라고요.

쌀은 깨끗하게 씻은 뒤 20~30분 불리고 체에 받쳐 10분 정도 물기를 빼줍니다.

불린 쌀에 평소 밥을 할 때와 똑같이 물을 잡으면 전복과 양념에서 수분이 추가되어 밥이 질어질 가능성이 있으니

밥물이 부족하다 싶을 정도로 물을 잡아주세요.

 

전복은 껍데기와 살 사이에 숟가락을 밀어 넣어 분리한 뒤 내장을 떼고 입 부분을 제거합니다.

표면에 검은 부분은 작은 솔로 문질러 씻어주세요.

이때 살을 물에 오래 담가두기보다는 흐르는 물에서 짧게 세척하는 것이 식감을 유지하기 좋습니다.

 

내장은 색과 냄새를 확인해야 합니다.

신선한 전복 내장은 버리기보다 잘게 다져 참기름을 아주 조금 두른 솥에서 약불로 30초가량 볶아 사용하면

밥에 해산물 풍미가 자연스럽게 퍼집니다.

처음에는 생내장을 그대로 풀어서 덩어리가 남아 맛이 한쪽에 몰렸었는데,

다져서 살짝 볶은 뒤 밥물과 섞으니 향이 골고루 배어서 풍미가 훨씬 좋았습니다.

만약 내장 향을 좋아하지 않는다면 전부 넣지 말고 절반만 사용하시는 것도 좋습니다.

 

 

전복은 처음부터 넣지 않는 것이 식감을 살린다.

솥에 볶은 내장과 불린 쌀을 넣고 쌀 1.5컵 기준 물이나 다시마 육수 약 270~300ml를 붓습니다.

여기에 국간장 1작은술 정도만 넣습니다.

전복 자체에 바다 향과 염도가 있어 처음부터 간장을 많이 넣으면 뜸을 들인 뒤 예상보다 짜게 느껴지더라고요.

 

뚜껑을 덮고 중불에서 끓이다가 김이 본격적으로 올라오면 약불로 낮춰 약 8~10분을 익혀줍니다.

사용하는 솥의 두께와 화력에 따라 차이가 있으므로 소리도 확이하는 방법도 좋습니다.

물 끓는 소리가 크게 들리다가 잦아들기 시작하면 수분이 상당 부분 흡수되었다는 신호입니다.

 

전복살은 5~7mm 정도 두께로 썰어 이 시점에 밥 위에 올립니다.

처음 만들 때는 생전복을 쌀과 동시에 넣고 밥이 완성될 때까지 익혔는데 전복 가장자리가 단단해졌던 기억이납니다.

밥이 어느 정도 익은 뒤 올리고 약불에서 3~4분 더 가열한 다음 불을 끄고 8~10분 뜸을 들이니 전복이

지나치게 수축하지도 가장자리가 단단해지지도 않았습니다.

전복을 두껍게 썰었다면 가열 시간을  1~2분을 늘려주세요.

 

 

간은 마지막에, 누릉지는 불을 끄기 조절하기

전복솥밥은 밥 자체의 간을 세게 하기보다 먹을 때 양념장을 조금씩 더하는 방식이 전복 향을 살리는 좋은 방법입니다.

간장  2큰술에 물 1큰술, 다진 쪽파와 참기를 약간을 섞어 곁들이면 됩니다.

밥에 이미 국간장이 들어갔기 때문에 양념장을 처음부터 많이 붓지 않는 것이 좋습니다.

 

식감도 취향에 따라 조절할 수 있습니다.

부드러운 밥을 원하면 약불 조리가 끝난 뒤 바로 뜸을 들이고, 얇은 누릉지를 만들고 싶다면 전복을 익힌 마지막

단계에서 30초~1분 정도만 중불로 올려줍니다.

누릉지를 만들겠다고 처음부터 센 불을 유지했다가 바닥만 타고 가운데 쌀은 설익었던 적이 있어 마지막에 짧게 불을

올렸다가 불을 줄여 뜸을 들이는 방법으로 하고 있습니다.

 

남은 전복솥밥은 솥째 냉장하기보다 한 김 식힌 후 밀폐 용기에 옮겨주세요.

다시 먹을 때는  밥 한 공기 기준 물 1큰술 정도를 뿌리고 뚜껑을 덮어서 데우면 마른 쌀알이 한결 부드러워집니다.

전복은 반복해서 오래 가열할수록 질겨지므로 먹을 양만 나누어 데우는 것이 좋습니다.

 

 

전복솥밥을 여러 번 만들면서 전복을 많이 넣는 것보다 조리 시점을 나누는 것이 더 중요하다고 느꼈고,

쌀은 불린 뒤 물기를 빼고, 내장은 잘게 다져 먼저 향을 내주는 것이 중요하는 것을 알게 되었지요.

전복살은 밥과 동시에 넣지 않고 쌀이 어느 정도 익은 뒤 올려 짧게 가열하는 것이 핵심이었습니다.

 

여기에 밥물은 평소보다 조금 부족하다 싶을 정도로 잡고 간은 마지막 양념장으로 조절하면 밥이 질어지거나 

전복이 단단해지는 문제도 줄일 수 있습니다.

완성된 밥을 바로 휘젓기보다 뜸을 충분히 들인 뒤 바닥부터 가볍게 섞으면 내장 향과 전복의 담백한 맛,

솥밥 특유의 고슬한 식감을 함께 살리기 좋습니다.