잡채 만들기, 채소 물기를 줄이고 당면을 따로 볶았더니 식감이 달라졌습니다

잡채

 

 

잡채는 막 만들었을 때는 맛있지만 시간이 지나면 당면이 불거나 그릇 바닥에 물이 고일 때가 있습니다.

잡채 양념을 잘못 넣어서 그런 줄 알았습니다.

그런데 만드는 순서를 바꿔보니 채소에서 나오는 물기와 당면을 익히는 시간이 완성한 뒤의 식감에도 영향을 줬습니다.

 

채소와 고기를 한 팬에 넣고 볶은 뒤 당면까지 섞는 대신, 재료를 따로 익히고 당면에 양념을 입힌 다음 마지막에 한데 섞는 방식으로 만들었습니다.

손이 조금 더 가지만 재료마다 익는 정도를 확인하기는 훨씬 편했습니다.

 

채소와 고기는 따로 볶고 넓게 펼쳐 물기를 뺐습니다

 

3~4인분 기준으로 당면 200g, 돼지고기 150g, 양파 1/2개, 당근 1/2개, 파프리카 1/2개, 표고버섯 3개, 시금치 100g을 준비합니다. 볶을 때 사용할 식용유도 조금 필요합니다.

 

당면 양념은 진간장 4큰술, 설탕 1큰술 반, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술을 준비했습니다.

여기에 후춧가루와 통깨를 조금 더합니다.

돼지고기 밑간에는 준비한 간장과 설탕을 각각 조금씩 덜어 사용해도 됩니다.

 

처음에는 조리 시간을 줄이려고 채소와 고기를 한 팬에 넣고 한꺼번에 볶았습니다.

하지만 팬에 재료가 많아지니 채소에서 나온 물이 쉽게 줄지 않았고 볶는 시간도 길어졌습니다.

 

그 뒤로는 양파와 당근, 파프리카를 종류별로 나누어 볶았습니다.

볶은 채소는 바로 한 그릇에 쌓지 않고 넓은 접시에 잠시 펼쳐 김을 뺐습니다.

 

표고버섯과 돼지고기도 따로 볶았습니다.

고기에는 간장과 설탕, 다진 마늘, 후추를 조금 넣어 밑간하고 속까지 충분히 익혔습니다.

시금치는 살짝 데친 뒤 손으로 눌러 물기를 빼두었습니다.

이렇게 준비하니 마지막에 당면과 섞을 때 채소에서 물이 한꺼번에 나오는 일이 줄었습니다.

 

당면 200g은 삶아 물기를 뺀 뒤 간장 양념에 따로 볶았습니다

 

당면은 끓는 물에 넣고 포장지에 적힌 조리 시간을 기준으로 삶았습니다.

중간에 한 가닥 건져 먹어보고 가운데가 단단하지 않은지 확인했습니다.

당면의 굵기와 제품에 따라 익는 시간이 달라 시간을 정해두고 무조건 건지지는 않았습니다.

삶은 당면은 채반에 건져 물기를 충분히 뺐습니다.

물기가 많이 남아 있으면 양념을 넣었을 때 간이 싱겁게 느껴지고 팬 바닥에도 물이 고이기 쉬웠습니다.

 

팬에 물기를 뺀 당면을 넣고 진간장 3큰술과 설탕 1큰술부터 넣어 중불에서 가볍게 볶았습니다.

당면에 양념이 고르게 묻으면 한 가닥 맛을 보고, 싱거울 때 남겨둔 간장과 설탕을 조금씩 추가했습니다.

처음부터 준비한 양념을 전부 넣지 않으니 마지막 간을 맞추기가 편했습니다.

 

팬 바닥이 마르는데 당면이 아직 단단하다면 물을 1~2큰술 넣어 조금 더 익혔습니다.

반대로 당면이 충분히 익었다면 오래 볶지 않고 불을 줄였습니다.

이미 익힌 채소와 고기를 마지막에 섞어야 하므로 이 단계에서 당면을 지나치게 익히지 않으려고 했습니다.

 

익힌 재료를 마지막에 섞고 참기름으로 마무리했습니다

 

당면이 알맞게 익으면 미리 볶아둔 채소와 고기를 넣었습니다.

모든 재료가 이미 익은 상태라 센 불에서 오래 볶지 않고 당면과 채소가 고르게 섞일 정도로만 버무렸습니다.

 

마지막에 참기름 1큰술과 통깨, 후춧가루를 넣었습니다.

참기름은 한 번에 전부 넣기보다 조금씩 더하면서 맛을 봤습니다.

양이 많아지면 잡채가 기름지게 느껴질 수 있어 재료가 고르게 섞일 정도로만 사용했습니다.

 

완성한 잡채는 넓은 그릇에 담아 김을 뺐습니다.

바로 먹을 양을 덜어두고, 남은 잡채는 실온에 오래 두지 않은 채 식혀 밀폐용기에 담아 냉장 보관했습니다.

냉장고에 넣어둔 잡채는 당면이 단단해질 때가 있습니다.

다시 먹을 때는 팬에 물을 조금 넣고 충분히 데웠습니다.

다만 이렇게 만들어도 보관하는 동안 당면의 식감이 처음과 똑같이 유지되는 것은 아니었습니다.

 

예전에는 잡채를 한 팬에서 빠르게 끝내려고 했지만, 지금은 채소와 고기를 먼저 볶아 물기를 정리하고 당면을 따로 양념합니다.

마지막에 재료를 짧게 섞으니 채소가 지나치게 물러지지 않았고 당면도 원하는 정도로 익히기가 편했습니다.