등갈비는 늘 외식 메뉴라고 생각했습니다.삶고, 핏물 빼고, 오븐까지 쓴다는 이미지 때문에 집에서는 엄두를 못 냈는데,삶는 과정을 완전히 빼고 프라이팬 하나로 완성하는 방식이 있다는 걸 알고 나서 생각이 바뀌었습니다.저도 처음엔 반신반의했는데, 직접 겪어보니 구조 자체가 달랐습니다.삶지 않고 바로 굽는 이유, 마이야르 반응이 핵심저도 처음엔 등갈비는 반드시 한 번 삶아야 한다고 알고 있었습니다.잡내를 잡으려면 끓는 물에 데쳐내야 한다는 말을 많이 들었고, 실제로 그렇게 시도해본 적도 있습니다.그런데 삶고 나면 고기 표면이 축축해지고,나중에 아무리 볶아도 그 텁텁한 느낌이 남더라고요.이 방식에서는 처음부터 달구어진 팬에 고기를 바로 올립니다.여기서 핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)입니다..

브로콜리는 항산화 성분인 설포라판(sulforaphane)이 풍부해 꾸준히 먹으면 좋다고 알려진 채소입니다.저도 그 말을 믿고 장을 볼 때마다 한 송이씩 사 오곤 했는데, 매번 초장에 찍어 먹다가 질려서 냉장고에 방치하기 일쑤였습니다.그러다 올리브오일과 통깨만으로 무치는 방식을 알게 됐고, 지금은 일주일에 두세 번은 꼭 만들어 먹는 반찬이 됐습니다.밀가루 물 세척으로 브로콜리 표면의 유막까지 잡는 방법브로콜리를 사 올 때마다 흐르는 물에 쓱쓱 씻고 바로 데쳤는데, 막상 먹고 나면 뭔가 찝찝함이 남는 느낌이 있었습니다.그게 단순한 기분 탓이 아니었습니다. 브로콜리 표면에는 큐티클층(cuticle layer)이라는 얇은 유막이 형성되어 있습니다.여기서 큐티클층이란 채소나 과일의 표면을 코팅하는 왁스 성분으로..

감자조림은 오래 졸여야 맛있다고 생각하셨나요? 저도 그랬습니다.깍둑썰기 한 감자를 양념물에 넣고 뚜껑 덮어 15~20분 졸이다 보면, 겉은 짜고 속은 퍼지거나 반대로 덜 익는 경우가 반복됐습니다.그런데 납작하게 썰고 40초만 데쳐서 빠르게 볶아내는 방법을 보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다.조리 시간을 절반으로 줄이면서도 식감은 오히려 더 살아나는 구조, 그 이유를 하나씩 따져봤습니다.전분 제거가 식감을 결정한다감자를 썬 직후 찬물에 담가두는 이유가 단순히 갈변 방지라고 생각하는 분들이 많습니다.하지만 실제로는 아밀로스(amylose) 용출 억제가 핵심입니다.아밀로스란 전분을 구성하는 성분 중 하나로, 가열 시 점성을 높여 감자 표면이 끈적하게 달라붙거나 서로 뭉치는 원인이 됩니다.찬물에 담가 이 성분..

가지를 볶다가 냄비 바닥에 흐물흐물하게 달라붙은 걸 보고 그냥 뚜껑 닫아버린 경험, 한 번쯤 있지 않으신가요.저도 오랫동안 가지를 멀리했습니다. 물컹한 식감이 영 내키지 않았고,볶아 놓으면 양념이 겉돌고 금방 무너지는 통에 손이 잘 안 갔거든요.그러다 굽고 나서 양념을 졸여 입히는 방식을 접했는데, 이건 제가 알던 가지 요리와는 결이 달랐습니다.구이 방식이 만드는 식감의 차이보통 가지 요리가 실패하는 건 수분 때문입니다.가지는 수분 함량이 90% 이상에 달하는 채소라, 바로 양념에 넣으면 수분이 한꺼번에 빠져나오면서 흐물흐물해지기 십상입니다.여기서 수분 함량이란 채소 전체 무게 대비 수분이 차지하는 비율을 뜻하는데,이 수치가 높을수록 가열 조리 시 조직이 쉽게 무너지는 성질을 가집니다(출처: 농촌진흥청 ..

아침을 챙겨 먹는 데 5분이면 충분합니다.순두부 한 봉지와 계란 두 알만 있으면 따뜻한 국 한 그릇이 완성되는데, 저는 이걸 알고 나서 아침을 거르는 횟수가 확실히 줄었습니다.간단해 보여도 조리 순서를 잘못 잡으면 국물이 탁해지고 식감이 망가집니다.그 차이를 직접 겪어봤기 때문에 더 확실히 말할 수 있습니다.아침을 거르게 되는 진짜 이유바쁜 아침에 밥을 챙겨 먹지 못하는 이유는 대부분 시간 때문입니다.밥을 짓고 국을 끓이는 데만 20~30분이 걸리면, 잠을 더 자거나 출근 준비에 시간을 쓰는 쪽을 선택하게 됩니다.저도 아침마다 시간에 쫓겨 커피 한 잔으로 때우거나, 대충 빵 한 조각 먹고 나가던 시절이 꽤 길었습니다.문제는 그렇게 아침을 거르다 보면 오전 집중력이 확연히 떨어진다는 점입니다.혈당 급락(혈..

솔직히 고백하자면, 저는 오랫동안 마늘종은 꼭 데쳐야 맛있다고 믿었습니다.그래서 볶을 때마다 식감이 흐물해지고 멸치는 딱딱하게 굳어서 결과물이 항상 아쉬웠습니다.그런데 방법을 바꿔보니 같은 재료로 완전히 다른 반찬이 만들어졌습니다.데치기 없이 볶는 방식이 오히려 쫀득한 식감을 살린다는 사실을 이제야 제대로 확인했습니다.데치기 오해 마늘종은 왜 그냥 볶아야 하는가일반적으로 마늘종은 데쳐야 아린맛이 빠지고 부드러워진다고 알려져 있습니다.저도 그렇게 알고 수년간 따라 했습니다.그런데 제가 직접 비교해보니 데친 마늘종은 볶는 과정에서 수분이 빠져나오며 식감이 무너지는 반면,생으로 바로 팬에 넣으면 쫀득한 질감이 살아 있었습니다.여기서 핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)입니다.마이야르 반응이란..