솔직히 저도 한동안 새송이버섯을 구워 먹거나 찌개에 넣는 재료로만 썼습니다.냉장고에 두세 개 남아 있어도 "나중에 구워야지" 하고 넘겼던 게 한두 번이 아니었는데,수분 제거 방식부터 불 조절 순서까지 체계적으로 조리하면 불고기와 거의 구별이 안 될 정도의 반찬이 된다는 걸직접 해보고 나서야 실감했습니다.버섯은 씻으면 안 된다는 말, 실제로 맞을까일반적으로 식재료는 물로 씻어야 위생적이라고 알려져 있지만, 새송이버섯만큼은 이 원칙이 오히려 독이 됩니다.버섯류는 다공성 조직(porous tissue)을 가지고 있습니다.여기서 다공성 조직이란 표면과 내부에 미세한 구멍이 촘촘하게 뚫린 구조를 의미하는데, 물에 닿으면 이 구멍으로 수분이 빠르게 흡수됩니다. 버섯을 물로 씻고 팬에 올리면 볶는 게 아니라 사실상 ..

진미채를 씻어야 더 깔끔하다고 생각하셨나요? 저도 그랬습니다.씻은 다음 마요네즈를 넣어 부드럽게 만들면 된다고 믿었는데,그렇게 만든 진미채는 시간이 지날수록 물이 생기고 질겨지는 경우가 반복됐습니다.작은 순서 하나, 습관 하나가 식감 전체를 망가뜨리고 있었다는 걸 나중에야 알았습니다.씻지 않기와 소주 탈수, 왜 이 순서가 중요한가진미채를 물에 씻으면 안 된다는 말을 처음 들었을 때 솔직히 반신반의했습니다.위생 때문에라도 한 번은 씻어야 한다고 생각했거든요.그런데 제가 직접 써봤는데, 씻지 않은 진미채와 씻은 진미채의 차이는 냉장 보관 하루 만에 확연히 드러났습니다.그 이유는 삼투압(Osmosis) 현상으로 설명할 수 있습니다.여기서 삼투압이란, 농도 차이에 의해 세포막 안팎으로 수분이 이동하는 현상을 말..

솔직히 육개장은 집에서 할 엄두를 못 냈습니다. 고사리, 토란대, 숙주에 육수까지 따로 내야 한다는 인식이 강했거든요. 그런데 통양지 한 덩어리와 냉장고 속 재료 몇 가지만으로 진한 육개장이 된다는 걸 직접 확인하고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다.육개장이 어렵다는 편견, 어디서 왔을까육개장을 집에서 안 끓이는 이유를 떠올려 보면, 재료가 많고 육수 내는 시간이 길다는 것이 대부분입니다.제가 그랬습니다.레시피를 찾을 때마다 고사리 불리는 시간, 토란대 삶는 과정이 나오면 창을 닫았으니까요.그런데 실제로 재료를 추려보면 양지머리, 무, 대파, 느타리버섯이면 충분합니다.여기에 콩나물을 마지막에 더하면 시원함까지 챙길 수 있습니다.고기 선택부터 생각해볼 만합니다.양지머리(차돌이 붙어 있는 부위로, 지방과 살코..

잡채를 만들고 나면 다음 날 꼭 후회하게 됩니다.분명 잘 만든 것 같은데 몇 시간 지나면 당면이 퍼지고 국물이 생기는 문제가 반복됐거든요.저도 오랫동안 그 이유를 몰랐는데, 결국 핵심은 간 조절이 아니라 수분 조절이었습니다.왜 잡채는 금방 퍼질까 — 수분 조절의 원리혹시 잡채를 만들 때 야채와 고기를 한 번에 볶은 적 있으신가요?저는 그게 당연한 방법인 줄 알았습니다.그런데 그 습관이 당면을 망치는 주범이었습니다.야채류는 볶는 과정에서 세포 조직이 열에 의해 파괴되며 수분이 빠져나옵니다.이렇게 재료별 수분이 동시에 팬 안에 고이면, 당면이 그 수분을 흡수해 빠르게 퍼지게 됩니다.제가 직접 해봤는데, 야채와 고기를 함께 볶았을 때와 따로 볶았을 때 팬 바닥에 남는 수분량이 눈에 띄게 달랐습니다.분리 볶음 ..

두부를 굽지 않아야 더 맛있다는 말, 처음엔 솔직히 반신반의했습니다.두부조림은 무조건 노릇하게 지져야 맛있다고 생각해 온 세월이 꽤 됩니다.그런데 양파와 대파를 먼저 구워 풍미를 올리고,부드러운 두부를 그 위에 얹어 약불로 천천히 조리는 방식을 직접 해보고 나서는 생각이 달라졌습니다.두부조림, 왜 굽는 게 당연하다고 생각했을까두부조림을 만들 때 두부를 먼저 지지는 방식은 오랫동안 표준처럼 여겨져 왔습니다.두부를 팬에 구우면 표면이 단단해지고 모양이 잘 유지된다는 이유에서입니다.실제로 저도 수년간 그 방식만 썼습니다.두부가 으스러질까 봐 무조건 먼저 굽는 것이 요리의 기본인 줄 알았습니다.그런데 두부를 구우면 표면이 수분을 잃으면서 수분 활성도(Water Activity)가 낮아집니다.여기서 수분 활성도란..

솔직히 저는 계란탕을 꽤 오래 '그냥 물에 달걀 푼 국' 정도로만 생각하고 살았습니다.속은 편한데 금방 배가 꺼지고, 뭔가 맛이 허전하다는 느낌. 그러다 당면을 넣고 고추기름을 직접 내는 방식을 알게 됐는데,같은 재료도 순서와 방법이 다르면 완전히 다른 음식이 된다는 걸 다시 실감했습니다.당면 불리기, 왜 순서가 중요한가저는 예전에 당면을 그냥 건면 상태로 바로 냄비에 넣었습니다.그러면 국물이 금방 탁해지고 당면이 퍼져서 식감이 흐물거렸는데, 그게 당연한 결과였다는 걸 나중에야 알았습니다.당면을 미리 수화(水化)시켜 사용하는 이유가 있습니다.수화란 건조된 전분 면이 수분을 흡수해 조직 내부까지 고르게 팽윤되는 과정을 말합니다.이 과정을 미리 거쳐두면 조리 중 전분이 과도하게 용출되지 않아 국물이 탁해지는..