선물로 받은 더덕 요리, 향과 식감을 살리는 더덕구이 만드는 법

더덕구이

 

 

선물로 더덕을 받으면 반갑지만 막상 요리하려고 꺼내면 손질부터 고민됩니다. 흙을 씻고 껍질을 벗기는 데 손이 가고, 특유의 쌉싸름한 맛 때문에 양념을 얼마나 넣어야 할지도 망설여집니다.

굵고 단단한 더덕은 세로로 갈라 두드린 뒤 구이로 만들기 좋습니다. 고추장 양념을 처음부터 바르지 않고 더덕을 먼저 구운 다음 약불에서 얇게 입히면 양념이 타는 것을 줄이면서 더덕의 씹는 맛도 살릴 수 있습니다.

더덕 껍질을 벗기고 7mm 두께로 펼쳤습니다

2인분 기준으로 중간 크기 더덕 5~6뿌리를 준비합니다.

굵은 더덕은 구이용으로 골라두고 가는 더덕은 무침에 활용해도 좋습니다.

양념에는 고추장 1큰술, 고춧가루 1작은술, 간장 1작은술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술을 사용합니다.

더덕을 구울 식용유와 마무리할 통깨도 조금 준비합니다.

 

더덕에 묻은 흙을 흐르는 물에 씻어낸 뒤 세로로 얕게 칼집을 넣고 껍질을 벗깁니다.

껍질을 벗길 때 끈적한 진액이 손에 묻기 쉬워 위생장갑을 끼면 손질하기 편합니다.

 

더덕의 쌉싸름한 맛이 부담스럽다면 물 500ml에 소금 1작은술을 풀고 손질한 더덕을 5~10분 정도 담갔다가 헹굽니다.

더덕 본래의 맛을 좋아한다면 소금물에 담그는 과정은 생략해도 됩니다.

 

손질한 더덕은 세로로 반을 가른 뒤 방망이나 칼등으로 두꺼운 부분부터 가볍게 두드려 펼칩니다.

너무 얇게 두드리면 굽는 동안 쉽게 마를 수 있어 약 5~7mm 두께가 남도록 모양을 잡습니다.

가는 부분까지 무리하게 두드리기보다 두꺼운 부분을 중심으로 펼치면 모양을 유지하기도 수월합니다.

 

더덕을 먼저 구운 뒤 약불에서 고추장 양념을 발랐습니다

고추장과 올리고당이 들어간 양념을 처음부터 바르면 더덕이 익기 전에 팬 바닥에서 양념이 탈 수 있습니다.

그래서 더덕을 먼저 굽고, 어느 정도 익은 뒤 양념을 입히는 순서로 준비합니다.

먼저 고추장, 고춧가루, 간장, 올리고당, 다진 마늘, 참기름을 그릇에 넣고 고루 섞어 양념장을 만듭니다.

 

프라이팬에 식용유를 얇게 두르고 중약불로 달군 뒤 손질한 더덕을 올립니다.

앞뒤로 각각 2~3분 정도 굽되, 표면이 살짝 노릇해지는지 함께 확인합니다.

더덕의 굵기와 팬의 화력에 따라 익는 속도가 달라 두꺼운 부분이 지나치게 단단하지 않은지도 살펴봅니다.

 

더덕이 어느 정도 익으면 불을 약하게 줄이고 양념을 얇게 바릅니다.

한쪽 면에 양념을 바른 뒤 잠깐 굽고, 뒤집어서 반대쪽에도 양념을 입힙니다.

양념이 되직해 잘 펴지지 않으면 물을 1작은술 정도 섞어 농도를 조절합니다.

양념을 바른 뒤에는 팬 앞에서 상태를 확인합니다.

고추장 양념이 빠르게 검게 변하거나 탄 냄새가 나면 불을 더 낮춥니다.

더덕 표면에 양념이 촉촉하게 묻고 가장자리에 살짝 갈색이 돌면 불을 끕니다.

양념을 완전히 말리려고 오래 굽지는 않습니다.

 

양념은 얇게 입히고 남은 더덕은 손질 상태에 따라 보관했습니다

완성한 더덕구이는 접시에 담아 통깨를 조금 뿌립니다.

양념을 두껍게 바르기보다 더덕 표면에 얇게 입히면 고추장 맛에 가려지지 않고 더덕 특유의 향과 쌉싸름한 맛도 함께 느낄 수 있습니다.

 

더덕을 두드리는 두께도 식감에 영향을 줍니다.

너무 얇으면 씹는 맛이 줄고, 반대로 두꺼운 부분을 그대로 두면 겉은 익어도 가운데가 단단하게 남을 수 있습니다.

구울 때는 얇은 끝부분이 먼저 마르지 않는지 살펴보고 두꺼운 부분의 익은 상태에 맞춰 불을 조절합니다.

 

선물받은 더덕이 많이 남았다면 한꺼번에 모두 손질하기보다 먹을 만큼씩 나누어 사용합니다.

흙이 묻은 생더덕은 상한 부분이 없는지 확인한 뒤 종이로 감싸 냉장고 채소칸에 보관합니다.

껍질을 벗긴 더덕은 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 가급적 빨리 사용합니다.

 

바로 먹기 어려운 손질 더덕은 물기를 제거하고 한 번 사용할 분량씩 나누어 냉동할 수도 있습니다.

다만 해동한 더덕은 처음보다 식감이 부드러워질 수 있어 생으로 무치기보다 구이처럼 익혀 먹는 요리에 활용하기 좋습니다.

 

더덕구이를 만들 때는 손질한 더덕의 두꺼운 부분을 먼저 펼치고 양념 없이 굽다가, 거의 익었을 때 고추장 양념을 입힙니다.

이렇게 순서를 나누면 양념이 타지 않는지 확인하면서 더덕의 익은 정도도 조절할 수 있습니다.