연어장 짜지 않게 만드는 법, 연어 식감 살리는 간장 비율과 숙성 시간

연어장

 

 

연어장은 간장 양념을 만들어 연어를 담가두면 되는 비교적 간단한 음식이지만 직접 만들어보면 간을 맞추는 것이 생각보다 어렵습니다.

처음 먹었을 때는 적당했는데 다음 날 너무 짜지거나, 부드러웠던 연어 표면이 단단해져 아쉬울 때도 있습니다.

몇 번 만들어보니 연어장은 무조건 오래 숙성한다고 맛있어지는 음식은 아니었습니다.

 

오히려 연어의 물기를 제대로 제거하고, 간장과 물의 비율을 맞추고, 끓인 양념장을 완전히 식힌 뒤 적당한 시간만 숙성하는 것이 중요했습니다.

특히 연어장 덮밥으로 먹을 예정이라면 연어 자체에도 간이 배고 밥에도 양념장을 추가하기 때문에 처음부터 간장 양념을 너무 짜게 만들지 않는 것이 좋습니다.

 

연어 400g은 물기를 제거하고 1.5~2cm 두께로 썰어줍니다

연어장은 반드시 생식용으로 판매되는 신선한 연어를 준비합니다.

연어 400g을 기준으로 약 1.5~2cm 정도 두께로 썰어주면 한입에 먹기 좋고 간도 비교적 고르게 배어듭니다.

연어를 너무 얇게 자르면 간이 빨리 배는 대신 짧은 시간에도 짠맛이 강해질 수 있고 부드러운 식감도 줄어들 수 있습니다.

반대로 너무 두껍게 썰면 겉에는 간이 배었는데 가운데는 싱겁게 느껴질 수 있어 적당한 두께로 맞추는 것이 좋습니다.

 

연어를 자르기 전에는 키친타월로 표면의 물기를 꼼꼼하게 눌러 제거합니다.

처음에는 이 과정을 대충 해도 큰 차이가 없을 거라고 생각하기 쉬운데, 연어에 물기가 많이 남아 있으면 양념장과 섞이면서 간을 일정하게 맞추기가 어려워집니다.

물에 씻기보다는 표면에 남아 있는 수분을 키친타월로 제거한 다음 바로 썰어주는 편이 간편합니다.

 

함께 넣을 양파는 1/4개 정도를 얇게 썰고 청양고추나 홍고추도 취향에 따라 준비합니다.

레몬을 넣고 싶다면 여러 조각을 오래 담가두기보다 얇게 썬 레몬 한두 조각 정도만 넣는 것이 좋습니다.

또는 완성된 연어장을 먹기 직전에 레몬즙을 살짝 뿌려도 산뜻하게 즐길 수 있습니다.

연어와 부재료 준비가 끝났다면 양념장을 만들 차례입니다.

 

간장과 물은 1:1로 맞추고 양념장은 완전히 식혀서 붓습니다

연어 400g을 기준으로 진간장 100ml, 물 100ml, 맛술 50ml, 설탕 1~1.5큰술을 준비합니다.

간장과 물을 같은 비율로 넣으면 간장 원액에 바로 담그는 것보다 짠맛을 조절하기 쉽습니다.

단맛은 입맛에 따라 설탕 양을 조절하면 됩니다.

 

냄비에 진간장과 물, 맛술, 설탕을 넣고 대파와 양파, 마늘 몇 쪽을 함께 넣어 끓입니다.

양념장이 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 약 3~5분 정도 더 끓인 다음 불을 끕니다.

향을 내기 위해 넣었던 대파와 양파, 마늘은 건져냅니다.

 

여기서 중요한 과정이 있습니다.

끓인 간장 양념장은 반드시 완전히 식힌 다음 연어에 부어야 합니다.

양념장이 따뜻한 상태에서 연어에 부으면 생연어 표면에 열이 전달되면서 색이 변하고 부드러운 식감도 달라질 수 있습니다.

빨리 만들고 싶더라도 이 과정만큼은 충분히 기다려주는 것이 좋습니다.

 

양념장이 완전히 식으면 작은 밀폐용기에 손질한 연어를 담고 양파와 고추를 올린 다음 양념장을 부어줍니다.

연어가 넓은 용기에 흩어져 있으면 많은 양의 간장이 필요하기 때문에 연어 양에 맞는 작은 용기를 사용하는 것이 편합니다.

적은 양념으로도 연어 전체에 양념이 골고루 닿게 만들 수 있습니다.

 

냉장 숙성은 4~6시간부터 확인하고 원하는 간이 들면 건져냅니다

양념장을 부은 연어는 바로 냉장고에 넣어 숙성합니다.

연어 두께와 사용하는 간장에 따라 차이가 있지만 46시간 정도부터 간을 확인하고, 8~12시간 정도를 기준으로 입맛에 맞게 조절하면 좋습니다.

연어장은 오래 담가둘수록 무조건 맛있어지는 것이 아닙니다.

시간이 지나면서 간이 계속 배기 때문에 짠맛이 강해지고 연어 표면의 식감도 처음보다 단단해질 수 있습니다.

 

원하는 정도로 간이 배었다면 연어만 건져 깨끗한 밀폐용기에 따로 옮겨 냉장 보관합니다.

처음부터 며칠 동안 먹을 양을 많이 만들어 계속 간장 속에 담가두기보다는 먹을 만큼 준비해 적당한 시간만 숙성하는 편이 좋습니다.

 

연어장 덮밥으로 먹을 때도 양념장을 처음부터 많이 붓지 않습니다.

밥은 뜨거운 상태보다는 김을 살짝 날린 뒤 연어장을 올리는 것이 좋습니다.

밥 한 공기에 연어장을 올리고 숙성할 때 함께 넣었던 양파와 김가루, 쪽파 등을 곁들여줍니다.

 

연어장 양념은 한두 숟가락 정도만 밥에 넣어 비벼보고 부족할 때 추가합니다.

연어에도 이미 간이 배어 있기 때문에 처음부터 양념장을 많이 넣으면 연어의 고소한 맛보다 간장 맛이 강하게 느껴질 수 있습니다.

취향에 따라 달걀노른자를 하나 올리거나 와사비를 조금 곁들여도 잘 어울립니다.

아보카도를 함께 넣는다면 양파나 무순처럼 아삭하고 산뜻한 재료를 곁들이는 것도 좋습니다.

 

연어장을 만들어보면 간장 양념 자체보다 연어 물기 제거 → 간장과 물 1:1 비율 → 양념장 완전히 식히기 → 4~6시간부터 숙성 상태 확인하기 → 원하는 간이 들면 연어 건져내기 과정이 중요합니다.

특히 짜지 않은 연어장을 만들고 싶다면 오래 숙성해야 맛있다는 생각으로 무조건 하루 이상 담가두기보다 중간에 직접 맛을 확인하는 것이 좋습니다.

 

생연어를 그대로 사용하는 음식인 만큼 구입할 때 생식용인지 확인하고 손질부터 숙성, 보관까지 가능한 한 냉장 상태를 유지해 주세요.

한 번에 많은 양을 오래 보관하기보다 먹을 만큼 만들어 신선하게 즐기는 편이 좋습니다.

간장 맛만 강한 연어장이 아쉬웠다면 간장과 물의 비율부터 숙성 시간까지 조절해 만들어보세요.

짭조름한 양념 사이로 연어 특유의 부드러운 식감과 고소한 맛이 살아 있어 밥 한 공기에 올리는 것만으로도 든든한 연어장 덮밥을 만들 수 있습니다.