전복장 맛있게 만드는 법, 짜지 않고 쫄깃하게 익히는 시간과 간장 비율

전복장

 

 

전복장은 따뜻한 밥 위에 한두 개만 올려도 든든한 한 끼가 되는 반찬입니다.

쫄깃한 전복살에 달큼하면서 짭조름한 간장 양념이 어우러져 별다른 반찬 없이도 밥 한 공기를 맛있게 먹을 수 있습니다.

 

하지만 집에서 전복장을 만들 때는 생각보다 신경 써야 할 부분이 있습니다.

전복을 너무 오래 익히면 살이 단단해지고, 간장 양념을 진하게 만들면 냉장 숙성하는 동안 짠맛이 강해질 수 있기 때문입니다.

 

전복장을 맛있게 만들기 위해서는 전복 크기에 맞춰 찌는 시간을 조절하고, 간장과 물의 비율을 맞춘 뒤, 완전히 식힌 간장물에 전복을 담그는 순서가 중요합니다.

 

특히 전복을 간장물에 넣고 함께 오래 끓이지 않고 별도로 쪄서 준비하면 익는 정도를 확인하기 편합니다.

이번에는 중간 크기 전복 6~8마리를 기준으로 전복 손질부터 간장 양념 만들기, 냉장 숙성까지 차례대로 정리해보겠습니다.

 

전복 6~8마리는 솔로 깨끗하게 씻고 내장과 이빨을 제거합니다

전복장 2~3인분을 만들 때는 중간 크기 전복 6~8마리를 준비합니다.

간장 양념에 필요한 재료는 진간장 150ml, 물 300ml, 맛술 100ml, 설탕 2큰술, 올리고당 1큰술입니다.

여기에 양파 1/2개, 대파 1대, 마늘 5쪽, 생강 2~3쪽, 청양고추 1개를 준비하면 됩니다.

 

전복은 껍데기와 살 사이에 이물질이 남아 있을 수 있으므로 손질부터 꼼꼼하게 해주는 것이 좋습니다.

먼저 흐르는 물에서 전복 표면을 솔로 문질러 씻어줍니다.

특히 전복 가장자리의 검은 부분과 주름 사이를 신경 써서 닦아주세요.

 

전복을 손질할 때는 숟가락을 껍데기와 살 사이에 조심스럽게 밀어 넣어 살을 분리합니다.

이때 숟가락을 무리하게 깊이 넣으면 내장이 터질 수 있으므로 살과 껍데기가 붙어 있는 부분을 따라 천천히 움직여주세요.

껍데기에서 분리한 전복은 내장을 떼어내고 입 주변에 있는 단단한 이빨 부분도 제거합니다.

 

전복 내장을 함께 사용하는 조리법도 있지만 깔끔한 간장 양념을 원한다면 내장을 분리하고 살만 사용하는 편이 좋습니다.

내장이 터져 간장물에 섞이면 국물이 탁해지거나 전복 특유의 바다 향이 강하게 느껴질 수 있기 때문입니다.

손질한 전복은 키친타월로 가볍게 눌러 표면에 남은 물기를 제거합니다.

이렇게 준비하면 간장 양념이 불필요하게 묽어지는 것을 줄이고 전복을 찔 때도 상태를 확인하기 편합니다.

 

간장과 물은 1:2로 맞추고 전복은 크기에 따라 5~7분 정도 찝니다

전복장 간장 양념은 처음부터 너무 짜게 만들지 않는 것이 중요합니다.

이번에는 진간장 150ml와 물 300ml를 사용해 간장과 물을 1:2 비율로 맞춥니다.

여기에 맛술 100ml, 설탕 2큰술, 올리고당 1큰술을 넣습니다.

간장과 물의 비율은 기본적으로 1:2이지만 맛술도 함께 들어가기 때문에 완성된 양념의 짠맛은 사용하는 간장과 맛술의 종류에 따라 달라질 수 있습니다.

 

냄비에 준비한 간장과 물, 맛술, 설탕, 올리고당을 넣고 양파와 대파, 마늘, 생강도 함께 넣어줍니다.

중불에서 끓이다가 양념이 끓어오르면 중약불로 줄여 약 8~10분 정도 더 끓여주세요.

이 과정에서 양파와 대파, 마늘, 생강의 향이 간장물에 더해집니다.

다만 간장물을 지나치게 오래 졸이면 수분이 줄어들면서 짠맛이 강해질 수 있습니다.

향채소의 향이 충분히 우러나고 설탕이 녹았다면 불을 끄는 것이 좋습니다.

 

완성한 간장물은 체에 걸러 건더기를 제거하고 충분히 식혀줍니다.

간장물이 식는 동안 전복을 익힙니다.

찜기에 물을 넣고 먼저 끓여 김이 충분히 올라오도록 준비합니다.

그다음 손질한 전복을 찜기에 올리고 뚜껑을 덮어 익혀주세요.

 

중간 크기 전복이라면 약 5~7분을 기준으로 상태를 확인할 수 있습니다.

작은 전복은 4~5분 정도부터 확인하고, 크고 두꺼운 전복은 익는 상태를 보면서 시간을 조금 더 늘려줍니다.

중요한 것은 시간을 정확하게 맞추는 것보다 전복의 가장 두꺼운 부분까지 충분히 익었는지 확인하는 것입니다.

전복살의 중심부까지 불투명하게 익었는지 살펴보고 덜 익은 부분이 있다면 조금 더 쪄주세요.

반대로 전복을 필요 이상으로 오래 찌면 살이 단단해질 수 있으므로 충분히 익은 뒤에는 바로 꺼내는 것이 좋습니다.

 

찐 전복은 깨끗한 용기에 담기 전에 한 김 식혀줍니다.

전복과 간장물이 모두 충분히 식었다면 밀폐용기에 전복을 담고 간장물을 부어 전복이 잠기도록 해주세요.

매콤한 맛을 좋아한다면 얇게 썬 청양고추를 소량 추가해도 좋습니다.

뜨거운 간장물을 전복에 바로 붓지 않는 것도 기억해야 합니다.

뜨거운 양념이 전복에 추가로 열을 전달하면 원하는 식감보다 단단해질 수 있기 때문입니다.

 

전복장은 냉장고에서 12~24시간 숙성하고 간이 배면 건져냅니다

전복장을 완성했다면 바로 먹기보다 냉장고에서 일정 시간 숙성해 간장 양념이 배도록 합니다.

전복과 간장물을 담은 용기는 뚜껑을 닫아 4℃ 이하의 냉장 상태로 보관합니다.

전복 크기가 작다면 약 6시간 정도 지난 뒤부터 간이 어느 정도 배었는지 확인해볼 수 있습니다.

중간 크기 전복은 12~24시간 정도를 숙성 시간의 기준으로 삼을 수 있지만 사용하는 간장의 염도와 전복 크기에 따라 짠맛이 달라질 수 있습니다.

 

처음부터 하루 이상 무조건 숙성하기보다 중간에 맛을 확인하는 것이 좋습니다.

특히 전복을 며칠씩 간장물에 계속 담가두면 시간이 지나면서 짠맛이 강해질 수 있습니다.

원하는 정도로 간이 배었다면 전복을 간장물에서 건져 별도의 깨끗한 밀폐용기에 옮겨두는 방법도 있습니다.

다만 간장물에서 건졌다고 보관 기간이 길어지는 것은 아닙니다.

집에서 만든 전복장은 시판 제품처럼 별도의 살균이나 장기 보존 처리를 거치지 않기 때문에 상온 숙성은 피해야 합니다.

냉장 상태에서도 오래 보관하기보다 가급적 1~2일 이내에 먹을 분량만 만들어 신선하게 즐기는 편이 좋습니다.

 

먹을 때는 전복을 통째로 올려도 좋지만 얇게 썰어 따뜻한 밥 위에 올리면 먹기 편합니다.

전복살을 얇게 썰면 간장 양념이 입안에서 고르게 느껴지고 쫄깃한 식감도 부담 없이 즐길 수 있습니다.

여기에 전복장 간장물을 한두 숟가락 정도 곁들이고 취향에 따라 참기름이나 통깨를 조금 더해도 잘 어울립니다.

남은 간장물은 새로운 전복을 담그는 용도로 반복 사용하지 않는 것이 좋습니다.

전복에서 나온 수분과 성분이 이미 섞여 있기 때문에 다시 사용한다면 충분히 가열해 다른 조림 요리의 양념으로 활용하되, 재가열했다고 장기 보관이 가능해지는 것은 아니므로 빠르게 소비해야 합니다.

 

전복장을 맛있게 만드는 순서는 전복 깨끗하게 손질하기 → 간장과 물 1:2 비율로 양념 끓이기 → 간장물 완전히 식히기 → 전복 크기에 맞춰 찌기 → 식힌 전복을 간장물에 담그기 → 냉장 숙성하면서 간 확인하기입니다.

특히 전복장이 지나치게 짜게 만들어졌다면 간장을 더 줄이기 전에 간장물을 너무 오래 졸이지 않았는지, 전복을 간장물에 지나치게 오래 담가두지는 않았는지 확인해보세요.

 

전복이 질기게 느껴졌다면 찌는 시간이 너무 길지 않았는지도 살펴보는 것이 좋습니다.

전복장은 양념을 진하게 만드는 것보다 전복의 쫄깃한 식감을 살리고 간장물이 지나치게 짜지 않도록 조절하는 것이 중요합니다.

중간 크기 전복 6~8마리 정도로 한 번에 먹을 분량만 준비하면 집에서도 간단하면서 든든한 밥반찬으로 즐길 수 있습니다.