토마토를 익히면 오히려 영양이 줄어든다고 생각하는 분들, 저도 얼마 전까지 그랬습니다.그런데 직접 만들어 먹어보니 생각이 완전히 달라졌습니다.익힌 토마토는 맛도, 활용도도, 심지어 몸에 흡수되는 영양소의 양까지 전혀 다른 음식이었습니다.라이코펜, 생으로 먹으면 손해인 이유토마토를 생으로 먹는 게 가장 신선하고 건강하다고 생각하는 분들도 있는데,저는 이 부분에서 생각이 좀 다릅니다. 핵심은 라이코펜(lycopene)이라는 성분 때문입니다.라이코펜이란 토마토의 붉은빛을 내는 천연 색소 성분으로, 강력한 항산화 효과를 가진 카로티노이드계 물질입니다.쉽게 말해 세포 노화를 억제하고 염증을 줄이는 데 도움을 주는 성분인데,문제는 이 성분이 생토마토 상태에서는 세포벽에 갇혀 있어 흡수율이 낮다는 점입니다.열을 가하..

솔직히 저는 순두부찌개를 제대로 끓이려면 시판 양념장이 필수라고 생각했습니다.마트 코너에서 빨간 봉지 집어 드는 게 당연한 루틴이었는데,기본 재료만으로도 훨씬 깊은 국물이 나온다는 걸 직접 해보고 나서야 알았습니다.파기름부터 감칠맛 레이어링, 불 조절까지 이 세 가지가 맛을 가르는 핵심이었습니다.시판 양념장 없이 맛을 내는 원리, 파기름제가 예전에 순두부찌개를 끓이면 항상 국물이 밋밋했습니다.고춧가루랑 고추장을 물에 그냥 풀어 넣었으니 당연한 결과였는데, 그때는 그 이유를 몰랐습니다.핵심은 파기름입니다.파기름이란기름에 파와 마늘 등 향신 채소를 먼저 볶아 지용성 향미 성분을 기름 속으로 녹여내는 조리 기법입니다.여기서 중요한 건 기름 종류인데, 참기름이나 들기름은 향이 강해 찌개 베이스에 잘 맞고,올리브..

솔직히 이건 예상 밖이었습니다.잡채를 만들 때 당면을 따로 삶지 않아도 된다는 걸 이번에 처음 알게 됐거든요.당면을 콩나물 위에 올려 증기로 익히는 방식인데, 생각보다 훨씬 간단하면서도 식감은 오히려 더 좋았습니다.매콤한 양념에 탱글한 당면, 아삭한 콩나물이 더해져 밥 한 그릇이 순식간에 비워지는 반찬입니다.당면 불리기, 왜 삶지 않는 걸까저도 처음엔 당면을 그냥 뜨거운 물에 넣고 삶아야 하는 줄 알았습니다.그런데 이 레시피는 달랐습니다.당면 100g을 따뜻한 물에 30분 정도 미리 불려 두는 방식을 사용합니다.여기서 수분 흡수(水分 吸收)란 당면 조직이 물을 고르게 머금어 내부까지 균일하게 익히는 과정을 의미합니다.쉽게 말해, 삶기 전에 미리 수분을 채워두면 조리 중 겉만 익고 속은 딱딱한 현상을 줄일..

삼겹살 20분이면 수육보다 담백하게 먹을 수 있다는 말,믿어지시나요? 저도 처음엔 반신반의했습니다.그런데 직접 해보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다.굽지도 않고, 오래 삶지도 않는데 기름기는 쭉 빠지고 잡내까지 잡히는조리법이 있다면 한번쯤 시도해볼 가치 있지 않을까요?향신채로 잡내 잡는 찜기 세팅법삼겹살찜에서 가장 중요한 단계는 사실 고기를 올리기 전에 있습니다.찜기 바닥에 채 썬 양파와 대파를 깔아두는 과정인데요.이 두 재료는 먹는 용도가 아니라 향을 입히는 역할을 합니다.여기서 향신채란 요리할 때 식재료 특유의 냄새를 잡거나 향을 더하기 위해 사용하는 채소류를 의미하는데,마늘, 생강, 파, 양파 등이 대표적입니다.찜통에는 물 1~1.5L와 소주 100ml를 함께 넣고 끓입니다.소주의 알코올 성분이 ..

솔직히 저는 볶음밥은 프라이팬 아니면 의미가 없다고 생각했습니다.웍(Wok) 요리 특유의 고온에서 나오는 불향 없이는 볶음밥이 아니라고 반쯤 확신하고 있었거든요.그런데 전기밥솥 하나로 볶음밥을 만든다는 방식을 접하고 나서, 제 고정관념이 꽤 많이 흔들렸습니다.취사방식: 프라이팬 없이 가능한가일반적으로 볶음밥 하면 마이야르 반응(Maillard reaction)을 먼저 떠올립니다.마이야르 반응이란 고온에서 단백질과 당분이 결합해 특유의 구수한 풍미와 갈변을 만들어내는 화학 반응으로,프라이팬 볶음밥에서 나오는 고소한 불향의 정체가 바로 이것입니다.전기밥솥 방식이 이 반응을 완전히 대체할 수는 없습니다.제 경험상 이 부분은 분명히 차이가 있었고, 그 점은 솔직하게 인정해야 한다고 생각합니다.그런데 여기서 한 ..

장조림에 사태를 쓰면 양지보다 가격이 30~40% 저렴하면서도 식감은 오히려 더 꼬들꼬들하게 살아납니다.저는 처음 이 방법을 접했을 때 솔직히 반신반의했습니다.장조림 하면 무조건 양지나 우둔살이라는 고정관념이 있었거든요.그런데 실제로 따라 해보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다.사태 부위와 이중 세정법으로 잡내를 잡는 방법장조림을 만들 때 가장 흔하게 겪는 문제가 고기 특유의 누린내입니다.간장 양념을 잔뜩 넣어도 잡내가 남아 있으면 반찬으로 내놓기가 꺼려지죠.제 경험상 이 문제는 고기를 손질하는 초반 단계에서 이미 결정이 납니다.이 레시피에서 핵심은 혈수 제거와 블랜칭을 순서대로 진행하는 이중 세정 방식입니다.여기서 혈수 제거란 고기 안에 남아 있는 핏물을 미리 빼내는 과정으로, 조리 중 국물이 탁해지거..