야채볶음을 하면 왜 이렇게 물이 질질 흐르는지,만들 때는 분명 맛있었는데 식탁에 올려놓고 수다 좀 떨다 보면 어느새 국물이 고여 있고 간은 다 빠져있고.저도 한동안 청경채볶음을 포기하고 살았습니다.그런데 방법 하나를 바꿨더니 완전히 달랐습니다. 데치는 순서, 전분 타이밍, 마늘 볶는 시점. 이 세 가지가 핵심이었습니다.블랜칭으로 풋내 잡기: 생볶음과 무엇이 다른가청경채를 그냥 팬에 넣고 바로 볶아도 되지 않냐고 생각하는 분들이 꽤 있습니다.저도 한동안 그렇게 했습니다. 근데 솔직히 그 방법으로는 두 가지 문제가 계속 생겼습니다.하나는 생야채 특유의 풋내가 끝까지 남는 것,다른 하나는 간이 속까지 배지 않고 겉만 짭짤한 느낌이 드는 것이었습니다.이 문제를 해결하는 방법이 블랜칭(blanching)입니다.블..

오이 10개당 소금 50g. 이 단순한 비율 하나가 수십 년간 어머니들을 괴롭히던'짜서 못 먹는 오이지' 문제를 해결한다는 걸 알게 됐을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다.전통 오이지가 실패하는 이유오이지를 한 번이라도 담가 본 분이라면 알 겁니다.소금물을 끓여 붓는 전통 방식은 소금 농도를 조금만 잘못 맞춰도 결과물이 너무 짜서 먹기 힘들어집니다.제가 직접 해봤을 때도 딱 그 문제에 걸렸습니다. 반 포기짜리 오이지가 통째로 버려질 뻔했던 기억이 있습니다.반대로 물 없는 오이지 레시피를 따라 하면 설탕과 식초가 잔뜩 들어가 피클과 구분이 안 되는 맛이 나기도 합니다.전통 오이지 특유의 발효취와 아삭한 식감을 기대했다가 실망하는 경우가 많습니다.여기서 발효취란 유산균이 증식하면서 만들어지는 부드러운 신맛..

고구마 하나로 찜, 장아찌, 튀김까지 만들 수 있다는 걸 이번에야 제대로 알았습니다.에어프라이어에 구웠다가 퍽퍽해서 물을 벌컥벌컥 마셨던 기억이 있는 저로서는,전기밥솥 하나로 이 문제가 해결된다는 게 솔직히 예상 밖이었습니다.에어프라이어 말고 전기밥솥으로 찌는 이유밤고구마를 에어프라이어에 구워 드시는 분들 많으시죠.저도 한동안 그렇게 먹었는데, 굽고 나면 수분이 빠져나가면서 속이 뻑뻑해지는 경우가 적지 않았습니다.먹다가 목이 막혀 물을 찾게 되는 그 느낌, 경험해 보신 분들은 아실 겁니다.전기밥솥으로 찔 때는 방식이 다릅니다.물 150ml만 내솥 바닥에 깔고 고구마를 넣은 뒤 압력 취사 기능으로 약 34분을 돌리면 됩니다.여기서 압력 취사란 밀폐된 솥 안에서 수증기 압력을 높여 100도 이상의 온도로 조..

솔직히 저는 김치콩나물국을 '그냥 끓이면 되는 국'이라고 생각했습니다. 김치에 콩나물 넣고 물 붓고 끓이면 된다고요.그런데 매번 국물이 애매하거나 콩나물이 질겨져서 실망했습니다.이번에 제대로 된 순서를 알고 나서야 그 이유를 알게 됐습니다.재료가 아니라 순서가 맛을 결정하는 국이었습니다.시원한 국물의 출발, 육수 내기육수를 제대로 낸 적이 별로 없었습니다.물에 그냥 끓이거나 시판 육수팩을 쓰는 게 전부였으니까요.그런데 멸치와 다시마를 함께 쓰는 방식을 제대로 써보니, 국물의 깊이가 완전히 달라졌습니다.여기서 글루타민산나트륨 계열의 감칠맛 성분이 핵심입니다.다시마에는 글루타민산(glutamic acid)이 풍부하게 들어 있는데, 이는 혀에서 감칠맛,즉 '우마미(umami)'를 만들어내는 아미노산입니다.쉽게..

라이스페이퍼 한 장에 들어가는 칼로리는 약 30~35kcal 수준입니다.고기나 새우를 넣어야 맛있다고 믿어왔는데, 막상 두부와 달걀만으로 만들어봤더니 생각보다 훨씬 든든했습니다.그 경험이 이 글을 쓰게 된 계기입니다.두부 수분 제거, 왜 이게 핵심인가월남쌈을 집에서 만들 때 실패하는 가장 흔한 원인은 라이스페이퍼 안에서 물이 생기는 것입니다.제가 직접 써봤는데, 이 문제가 생기는 출발점은 대부분 두부 처리 방식이었습니다.오일을 두른 팬에 두부를 바로 넣으면 기름이 튀고, 수분이 제대로 날아가지 않아 뭉개진 식감이 됩니다.여기서 수분 제거란 식재료 내부에 함유된 자유수(free moisture),즉 재료 표면과 조직 사이에 느슨하게 결합된 물 분자를 열로 증발시키는 과정을 의미합니다.쉽게 말해,두부를 기름..

솔직히 저는 미역줄기볶음이 그냥 볶으면 되는 반찬인 줄 알았습니다.그런데 만들 때마다 식감이 물컹거리고, 겉은 짜고 속은 심심한 애매한 맛이 나왔습니다.뭘 잘못하고 있는지도 몰랐습니다.그 이유가 짠기 빼는 방법, 즉 탈염 과정에 있었다는 걸 한참 뒤에야 알게 됐습니다.반찬가게 미역줄기볶음이 더 맛있는 이유혹시 이런 경험 있으신가요? 분명 집에서 직접 만들었는데, 반찬가게 것보다 맛이 없는 경우 말입니다.저는 미역줄기볶음을 만들 때마다 그랬습니다. 문제는 탈염 방법이었습니다.탈염(脫鹽)이란 염장 식품에 과도하게 배어 있는 소금 성분을 제거하는 과정을 말합니다.여기서 탈염이란 단순히 물에 오래 담가두는 것만을 가리키지 않습니다.얼마나, 어떤 방식으로 염분을 빼느냐에 따라 식품의 조직감과 맛이 완전히 달라집니..