고등어조림은 반찬 중에서도 은근히 실패하기 쉬운 요리입니다.집에서 만들면 비린내가 심하거나,생선살이 뭉텅이째 부서져서 결국 "그냥 반찬 가게에서 사 먹어야겠다"는 결론에 이르기 쉽죠.저도 예전에 딱 그랬습니다.제가 직접 해봤는데 양념은 맛있는데 살이 다 으깨져서 밥상에 올리기 민망했던 기억이 아직도 납니다.그 실패를 겪고 나서 제대로 된 방법을 찾아보니, 맛의 차이는 재료가 아니라 순서와 손질에 있었습니다.생물 고등어 고르는 법과 손질의 기초고등어를 살 때 저는 무조건 참고등어를 찾습니다.참고등어와 점고등어를 구분하는 가장 쉬운 방법은 옆구리 선을 보는 것인데,점고등어는 몸에 작은 점이 산재해 있고 살이 상대적으로 무릅니다.반면 참고등어는 육질이 단단하고 지방 함량이 높아 조림을 했을 때 포슬포슬한 식감..

두부 한 모와 냉동실에서 잊혀진 묵은 김, 이 두 가지로 밥 한 그릇을 뚝딱 비우게 만드는 반찬이 나옵니다.처음엔 "그냥 으깨서 무치면 되는 거 아닌가" 싶었는데, 직접 해보니 조리 순서 하나하나에 다 이유가 있었습니다.단순해 보이는 반찬일수록 디테일이 맛을 가릅니다.수분제거가 맛을 바꾼다두부김무침에서 가장 먼저 짚어야 할 포인트는 수분 제거입니다.두부를 그냥 으깨서 바로 양념에 버무리면 어떻게 될까요? 제가 예전에 정확히 그렇게 했었는데,완성된 반찬이 물이 자꾸 생기고 양념 맛이 흐려졌습니다.왜 그런지 당시엔 몰랐는데, 이번에 제대로 만들어보고 나서야 원인을 이해했습니다.두부의 수분 함량은 생각보다 높습니다.시판 두부(연두부 제외)의 수분 함량은 약 85~88% 수준으로,이 수분이 양념과 만나면 희석 ..

솔직히 저도 오랫동안 상추겉절이를 만만하게 봤습니다.상추 씻고, 양념 올리고, 대충 버무리면 되는 거 아닌가 했거든요.그런데 직접 만들어 보면서 세척 온도와 버무리는 힘 하나가 맛을 이렇게까지 가를 수 있다는 걸 처음 알았습니다.간단한 반찬처럼 보이지만, 실제로는 식재료 전처리(前處理)부터 양념 배합 순서까지 꽤 세밀한 작업이 필요했습니다.세척법: 물 온도가 아삭함을 결정한다제가 예전에 겉절이를 만들 때마다 아쉬웠던 건 시간이 조금만 지나도 상추가 축 처진다는 점이었습니다.흐르는 물에 대충 씻고 바로 무쳤으니 당연한 결과였는데, 당시엔 그 이유를 몰랐습니다.이번에 직접 해보니 세척 단계가 두 가지로 나뉩니다.처음에는 미지근한 물에 식초를 조금 넣고 5분 정도 담가 두는 것입니다.여기서 식초 수침(水浸)이..

멸치나 된장을 넣지 않아도 깊은 감칠맛이 난다는 말, 솔직히 처음엔 반신반의했습니다.그런데 직접 해보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다.냉장고 속에서 애물단지 취급받던 신김치 한 포기가, 손질 방법 하나로 전혀 다른 반찬이 되었습니다.김치소 제거부터 시작하는 이유김치볶음을 만들 때 그냥 썰어서 바로 볶는 분들이 많습니다.저도 그랬습니다.그런데 제가 직접 해봤는데, 김치소를 먼저 털어내는 것만으로도 볶음의 질감과 맛이 눈에 띄게 달라졌습니다.김치소란 배추 사이사이에 채워 넣은 고춧가루, 마늘, 젓갈 혼합물을 말합니다.이 소가 그대로 붙어 있으면 볶는 과정에서 쉽게 타거나 양념이 고르게 배지 않습니다.미리 털어낸 뒤 새 양념을 조물조물 무쳐주면, 김치 자체에 양념이 더 고르고 깊이 스며들게 됩니다.여기서 한..

버터와 마늘, 새우만으로 하와이 현지 맛을 낼 수 있다는 말을 처음 들었을 때 솔직히 반신반의했습니다.냉동 새우를 쓰면서 비린내 없이 탱글탱글한 식감을 유지할 수 있을까, 의심부터 들었거든요.그런데 직접 겪어보니 관건은 새우 손질법과 불 조절이었고,이 두 가지만 잡으면 실패할 이유가 거의 없는 요리였습니다.해동 팁 하나로 비린내가 사라졌습니다저는 그동안 냉동 새우를 그냥 찬물에 담가 해동했습니다.비린내가 약간 올라와도 볶으면 날아가겠지 싶었는데, 그게 완전히 틀린 생각이었습니다.이번에 직접 해보니 찬물에 레몬즙 두 스푼을 넣고 해동하는 것만으로도 냄새 자체가 달랐습니다.레몬즙의 구연산(citric acid)이 새우 살의 단백질 표면에 작용해 비린 성분을 중화시키는 원리입니다.여기서 구연산이란 레몬이나 라..

솔직히 이건 예상 밖이었습니다.간장 닭조림이라고 하면 그냥 양념에 넣고 끓이면 되는 거 아닌가 싶었는데,닭을 먼저 참기름에 노릇하게 구운 다음 양념에 넣는다는 방식이 생각보다 결과물을 크게 바꿔놓았습니다.시판 소스 하나 없이도 치킨집 분위기의 윤기 나는 닭요리가 된다는 게 직접 해보기 전까지는 반신반의했던 게 사실입니다.노릇하게 굽기: 마이야르 반응이 맛의 핵심이다닭을 참기름으로 먼저 굽는 이 과정,처음엔 번거롭다고 생각하는 분들도 있는데 저는 이 단계가 전체 레시피에서 가장 결정적이라고 봅니다.여기서 핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)입니다.마이야르 반응이란 고기 표면의 아미노산과 당이 열에 의해 결합하면서갈색으로 변하고 복합적인 풍미가 생성되는 화학 반응을 말합니다.단순히 색을 내..