배추를 볶을 때마다 팬 바닥에 물이 흥건하게 고이고, 양념은 겉돌고,식감은 흐물흐물해진 경험이 한 번쯤은 있을 겁니다.저도 그랬습니다.생배추를 그냥 팬에 던져 넣고 센 불로 볶으면 뭔가 될 것 같았는데, 결과는 매번 실망스러웠습니다.그 문제의 원인과 해결법을 직접 따라 해보고 나서야 이해하게 됐습니다.소금 데치기로 간이 속까지 배는 이유배추볶음이 실패하는 가장 흔한 이유는 삼투압(osmotic pressure) 때문입니다.삼투압이란 농도 차이에 의해 세포막을 통해 물이 이동하는 현상으로,생배추를 그냥 팬에 넣으면 열을 받아 세포 속 수분이 한꺼번에 빠져나오면서 팬 전체가 물바다가 됩니다.양념이 제대로 배기 전에 수분이 먼저 나와버리니 간이 겉돌 수밖에 없습니다.해결책은 볶기 전에 소금물에 살짝 데치는 것..

양파볶음을 오래 볶을수록 더 맛있다고 생각하셨나요? 저도 한때 그렇게 믿었습니다.그런데 직접 겪어보니 오히려 그게 맛을 망치는 가장 큰 실수였습니다.냉장고에 굴러다니는 양파 두 개로 만드는 이 반찬, 생각보다 손이 많이 가는 부분이 따로 있습니다.볶음 타이밍이 식감과 단맛을 결정한다양파볶음은 준비 단계부터 이미 맛의 절반이 정해집니다.제가 예전에 실패했던 이유가 바로 여기에 있었는데, 양파를 대충 채 썰고 그냥 팬에 던져 넣었던 것이 문제였습니다.양파를 반으로 자른 뒤 심지를 제거하고 채 썬 다음, 낱낱이 분리해서 준비하는 과정이 사실 핵심입니다.이 과정을 거치면 열이 고르게 전달되어 익는 정도가 훨씬 균일해집니다.여기서 메일라르 반응(Maillard reaction)이란 개념이 중요합니다.메일라르 반응..

장아찌는 최소 3일에서 일주일은 기다려야 한다는 게 일반적인 상식입니다.그런데 고추를 채 썰어 뜨거운 장물을 바로 부으면 하루 만에 먹을 수 있습니다.저도 처음 이 방식을 접했을 때 반신반의했는데, 직접 만들어보고 나서는 생각이 완전히 바뀌었습니다.하루 만에 먹는 이유, 채 써는 것에 달렸습니다일반적으로 장아찌는 통째로 담가 장물이 속까지 천천히 배어들기를 기다리는 방식입니다.그런데 고추를 얇게 채 썰면 표면적이 넓어지면서 장물이 빠르게 흡수됩니다.여기에 뜨거운 장물을 바로 붓는 과정이 더해지면 열침투(熱浸透),즉 열에 의해 조직이 일시적으로 열리면서 간이 더 깊이 배어드는 효과가 생깁니다.쉽게 말해 찬 장물을 붓는 것보다 뜨거운 장물이 재료 속으로 더 빠르게 스며든다는 뜻입니다.제가 직접 만들어봤는데,..

더운 날씨에 밥상 앞에 앉아도 숟가락이 안 올라갈 때가 있습니다.그럴 때 저는 본능적으로 차갑고 새콤한 무언가를 찾게 됩니다.양배추 냉채는 재료도 단순하고 만드는 과정도 짧은데,채 써는 방향 하나와 소스 조합 하나만 제대로 잡으면 완성도가 확 달라지는 반찬입니다.채 써는 방향이 식감을 결정합니다양배추 냉채를 처음 만들어 봤을 때, 저는 방향을 신경 쓰지 않고 그냥 가로로 썰어버렸습니다.결과물은 먹을 수는 있었지만 식감이 뭉개지고 모양도 지저분했습니다.솔직히 이건 예상 밖이었습니다.고작 써는 방향이 이렇게 큰 차이를 만들 줄은 몰랐거든요.양배추를 가로로 절단하면 섬유질이 짧게 끊기면서 조직이 부서집니다.반면 세로로 썰어야 섬유질의 결 방향이 살아 있어 얇고 긴 채 모양이 완성됩니다.여기서 섬유질이란 양배추..

가지를 기름에 볶으면 색깔이 빠지고 기름을 무섭게 빨아들인다는 사실, 사실 오래전부터 알고 있었습니다.그런데도 습관처럼 기름을 두르고 볶아왔습니다.마른 팬에 굽는 방식으로 전환하고 나서야,그동안 기름에 가려져 있던 가지 본연의 맛이 얼마나 진했는지 처음 알았습니다.기름 없이 구워야 하는 이유: 가지의 다공성 구조가지는 조직 내부에 공기 세포가 빽빽하게 분포된 다공성(多孔性) 구조를 가집니다.다공성 구조란 스펀지처럼 내부에 미세한 구멍이 수없이 뚫려 있는 형태를 말하는데,이 구조 때문에 가지는 기름을 두르는 즉시 무섭게 흡수합니다.실제로 가지 100g을 기름에 볶을 경우 흡유량이 채소 중 가장 높은 수준에속한다는 점은 조리과학 분야에서도 반복적으로 언급되는 사실입니다.문제는 기름이 많이 들어가면 식감이 물..

달걀덮밥이 밍밍하게 나왔던 경험, 한 번쯤 있으실 겁니다.저도 그랬습니다.달걀만 얹으면 분명 맛이 빠진다는 느낌이 드는데, 그 해답이 양파에 있었습니다.양파 하나를 넉넉하게 볶아 단맛을 끌어내고,간장과 참치액으로 감칠맛을 더하면 집에 있는 재료만으로도 제대로 된 한 끼가 완성됩니다.양파볶음이 덮밥 맛을 바꾸는 이유덮밥이 밍밍하게 느껴지는 가장 큰 원인은 베이스 재료의 풍미가 얕기 때문입니다.제가 직접 만들어 보면서 가장 먼저 느낀 점도 그 부분이었습니다.달걀만 넣으면 단백질 덩어리가 밥 위에 올라간 느낌이지만, 양파를 충분히 볶아 넣으면 전혀 다른 결과가 나옵니다.양파를 오래 볶으면 캐러멜화(caramelization) 반응이 일어납니다.여기서 캐러멜화란 당 성분이 열을 받아 분해되면서 단맛과 고소한 향..