솔직히 저는 콩나물을 무침이나 국 말고 다른 방식으로 요리할 생각을 해본 적이 없었습니다.그냥 데쳐서 참기름에 무치면 끝이라고 생각했거든요.그런데 소시지와 어묵을 함께 넣은 콩나물볶음을 알게 된 순간,제가 얼마나 콩나물을 좁게 쓰고 있었는지 깨달았습니다.한 번 만들어보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다.소시지와 어묵, 콩나물볶음의 판을 바꾸다제가 직접 이 조합을 처음 접했을 때 솔직히 반신반의했습니다.콩나물에 소시지라니, 왠지 어색할 것 같았거든요.그런데 막상 완성된 접시를 보니 생각보다 훨씬 풍성한 한 접시가 나왔습니다.여기서 핵심은 재료를 손질하는 순서와 방식입니다.소시지와 어묵을 뜨거운 물에 부어 표면의 기름을 제거하는 과정이 있는데,이를 요리 용어로 블랜칭(blanching)이라고 합니다.블랜칭이..

계란프라이나 계란찜만 계속 해먹다가 문득 이런 생각 든 적 없으신가요?'계란으로 뭔가 좀 다른 걸 만들 수 없을까?'저도 한동안 그 생각에 머물다가 우연히 깐풍기 스타일 계란조림을 처음 만들어봤는데,솔직히 이건 예상 밖이었습니다.냉장고에 달랑 계란만 남은 날이었는데, 그게 오히려 기회가 됐습니다.간장양념으로 만드는 새콤달콤 계란조림계란조림이라고 하면 보통 삶은 계란을 간장에 조리는 방식을 떠올리는 분들이 많을 겁니다.저도 처음에는 그 방식만 알고 있었습니다. 그런데 이번에 시도해본 방법은 조금 달랐습니다.핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)에 있습니다.마이야르 반응이란 단백질과 당이 열을 받아 갈변하면서 특유의 고소하고 풍부한 풍미가 생성되는 화학 반응입니다.삶아서 조리는 것보다 기름에..

솔직히 저는 치킨이 당길 때마다 배달 말고는 방법이 없다고 생각했습니다.튀김기도 없고, 기름을 한 솥 붓는 것도 부담스러웠으니까요.그런데 돼지고기 목살에 감자전분만 입혀 구운 뒤 양념을 버무리는 방식을 처음 보고 생각이 달라졌습니다.치킨과 탕수육 사이 어딘가의 맛이 집 프라이팬 하나로 가능하다는 게 정말인지 직접 확인해보고 싶었습니다.전분코팅, 생각보다 훨씬 중요했습니다처음에 저는 전분코팅을 그냥 가루 좀 뿌리는 정도로 가볍게 봤습니다.그런데 직접 해보니 이게 이 요리의 핵심이라는 걸 금방 깨달았습니다.감자전분을 고기에 고르게 입히는 과정을 전분코팅이라고 하는데,여기서 전분코팅이란 전분 입자가 고기 표면에 얇은 막을 형성해 굽는 동안 수분이 빠져나가지 않도록 잡아주는 역할을 합니다.쉽게 말해, 튀김옷 없..

갈비찜을 만들어야 그 맛이 나온다고 생각하셨나요?저도 그랬습니다.그런데 닭다리살 하나로 갈비찜 못지않은 만족감을 낼 수 있다는 걸 직접 겪어보고 나서야 생각이 바뀌었습니다.재료도 복잡하지 않고 시간도 훨씬 짧은데, 밥에 양념을 비벼 먹다 보면 어느새 그릇이 비어 있습니다.칼집과 밑간, 사소해 보이지만 맛을 가르는 과정닭다리살 500g을 준비하고 나서 제일 먼저 할 일은 칼집 내기입니다.그냥 통째로 조리면 되지 않을까 싶었는데, 직접 겪어보니 이 과정이 생각보다 많이 중요했습니다.칼집을 내면 양념이 살 속까지 스며드는 속도가 눈에 띄게 달라집니다.여기서 칼집을 내는 목적은 단순히 두께를 줄이는 것이 아닙니다.조리학에서는 이를 표면적 확장이라고 표현하는데, 쉽게 말해 양념이 닿는 면적을 늘려서 간이 고르게 ..

솔직히 저는 새우요리를 꽤 오래 겁내왔습니다.조금만 오래 볶으면 고무처럼 질겨진다는 걸 몇 번 겪고 나서 그냥 피하게 된 거였는데,이번에 표고버섯과 조합한 새우볶음을 직접 만들어 보고 생각이 바뀌었습니다.재료 준비부터 완성까지 10분도 채 걸리지 않는데, 나오는 맛은 식당 수준이었습니다.양념 비율 — 숫자로 뜯어본 간 맞추기의 핵심이 레시피에서 가장 눈에 띄는 부분은 양념 구성입니다.진간장, 굴소스, 미림, 식초, 올리고당을 각각 한 큰술씩, 정확히 1:1:1:1:1 비율로 맞춥니다.제가 직접 써봤는데, 이 균등 비율이 생각보다 훨씬 균형 잡힌 맛을 만들어 냈습니다.여기서 마이야르 반응(Maillard reaction)이란 개념을 잠깐 짚고 가겠습니다.마이야르 반응이란 고온에서 단백질과 당이 만나 갈변하..

갈비찜은 전날 밤부터 배 갈아서 재워야 한다는 말을 철석같이 믿어왔습니다.저도 그랬습니다.그런데 그 전제가 완전히 틀렸다는 걸 직접 해보고 나서야 알았습니다.조리 순서 하나를 바꿨을 뿐인데 맛이 확연히 달라졌고, 재료값도 절반 이하로 줄었습니다.과일 양념이 없어도 되는 이유갈비찜에 배나 사과를 갈아 넣는 건 두 가지 목적입니다.연육(軟肉), 그러니까 고기를 부드럽게 만드는 것과 자연스러운 단맛을 더하는 것입니다.여기서 연육이란 과일에 들어 있는 프로테아제(protease)라는 단백질 분해 효소가 고기의 결합 조직을 풀어주는 과정을 말합니다.이 효과를 내려면 최소 2~3시간 이상 재워야 하는데, 문제는 그 시간과 비용이 만만치 않다는 겁니다.일반적으로 고기를 물에 담가 핏물을 빼야 한다고 알려져 있지만,저..