납작 감자조림, 짧게 데쳤더니 덜 부서지고 식감이 살아났습니다

납작 감자조림

 

 

감자조림은 오래 졸여야 맛있다고 생각했습니다.

감자를 큼직하게 썰어 양념물에 넣고 15~20분 정도 푹 졸이는 방식으로 만들었습니다.

그런데 만들 때마다 결과가 조금씩 달랐습니다.

겉에는 양념이 진하게 배었는데 속은 단단하게 남기도 했고, 조금 더 익히다 보면 감자가 부서져 모양이 흐트러지기도 했습니다.

 

그래서 감자 모양과 익히는 방법을 바꿔봤습니다.

감자를 납작하게 썰어 짧게 데친 다음 팬에서 볶았더니 오래 졸이지 않아도 됐고, 완성했을 때 감자 모양도 이전보다 잘 남았습니다.

 

감자는 납작하게 썰고 찬물에 담가뒀습니다

 

처음에는 감자를 썰자마자 바로 팬에 넣었습니다.

그런데 볶다 보면 감자끼리 달라붙거나 팬 바닥에 눌어붙는 경우가 있었습니다.

양념을 넣고 계속 뒤적이면 서로 엉기면서 모양이 흐트러지기도 했습니다.

 

지금은 감자를 7~8mm 정도 두께로 납작하게 썬 뒤 찬물에 잠시 담가둡니다.

물을 한두 번 갈아주고 감자 표면의 뿌연 물이 어느 정도 줄어들면 건져냅니다.

이렇게 준비한 감자를 볶았을 때는 바로 팬에 넣었을 때보다 서로 달라붙는 것이 줄었습니다.

두께도 가능한 한 비슷하게 맞췄습니다.

두꺼운 조각과 얇은 조각이 섞여 있으면 얇은 감자는 먼저 익어 부드러워지고 두꺼운 감자는 가운데가 단단하게 남는 경우가 있었습니다.

그래서 모양을 똑같이 만드는 것보다는 두께를 7~8mm 정도로 비슷하게 맞추는 데 신경 쓰고 있습니다.

 

 

짧게 데친 뒤 물기를 충분히 뺐습니다

 

처음에는 감자를 한번 데치면 오히려 더 쉽게 부서질 것 같았습니다.

그래도 납작하게 썬 감자를 끓는 물에 넣고 약 40초 정도만 데친 다음 바로 건져봤습니다.

완전히 익힐 정도로 데치지 않고 겉부분만 살짝 익힌다는 생각으로 시간을 짧게 잡았습니다.

한번은 1분 넘게 데친 적이 있었는데 이후 팬에서 볶을 때 감자 가장자리가 쉽게 부서졌습니다.

그 뒤로는 감자 두께를 비슷하게 맞추고 짧게 데친 뒤 상태를 확인하고 있습니다.

 

 

감자를 건진 다음에는 물기도 충분히 뺐습니다.

 

물기가 많이 남은 채로 팬에 넣었을 때는 기름이 튀고 팬 바닥에도 수분이 생겼습니다.

채반에 잠시 받쳐두거나 키친타월로 겉에 남은 물기를 가볍게 제거한 뒤 팬에 넣었습니다.

이렇게 하니 감자 표면을 볶는 과정도 한결 수월했습니다.

양념은 불을 낮춘 뒤 넣었습니다

양념은 진간장 2숟가락, 굴소스 1숟가락, 케첩 반 숟가락, 물 2숟가락 정도를 기준으로 사용했습니다.

 

처음 케첩을 넣을 때는 감자조림과 잘 어울릴지 조금 망설였습니다.

반 숟가락 정도만 넣어보니 케첩 맛이 강하게 느껴지기보다는 간장과 굴소스의 짠맛 사이에 약간의 단맛이 더해졌습니다.

처음에는 감자를 볶던 센 불 그대로 양념을 넣기도 했습니다.

그러자 간장 양념이 팬 바닥에서 빠르게 졸아붙었고, 일부 감자에는 양념이 진하게 묻는 반면 다른 감자는 색이 제대로 나지 않았습니다.

 

그 뒤로는 감자를 먼저 볶고 불을 낮춘 다음 양념을 넣고 있습니다.

양념이 들어간 뒤에는 감자를 세게 뒤적이지 않고 주걱으로 가볍게 섞어줍니다.

이미 한번 데친 감자라 오래 볶지 않아도 속까지 익는 시간이 오래 걸리지 않았습니다.

 

마지막에는 물엿을 조금 넣어 전체적으로 한 번 섞은 뒤 불을 끕니다.

물엿을 넣고 계속 가열했을 때 양념이 지나치게 끈적해진 적이 있어 지금은 거의 마지막에 넣고 있습니다.

 

예전에는 감자가 익을 때까지 양념물에서 계속 졸이다 보니 중간중간 젓가락으로 찔러보면서 상태를 확인했습니다.

조금만 타이밍을 놓쳐도 가장자리부터 부서지곤 했습니다.

 

지금은 감자를 납작하게 썰고 짧게 데친 다음 팬에서 볶는 순서로 만들고 있습니다.

특히 두께를 비슷하게 맞추고 양념을 넣기 전에 불을 낮추니 감자가 팬에서 부서지는 일이 전보다 줄었습니다.

 

오래 졸이지 않으면 양념이 제대로 배지 않을 것 같았지만 실제로 만들어보니 꼭 그렇지는 않았습니다.

요즘은 감자가 완전히 물러질 때까지 익히기보다 모양이 남아 있을 때 불을 끄는 쪽이 제가 좋아하는 식감에 더 잘 맞았습니다.