돼지등뼈 묵은지찜 등뼈가 부드러워지는 시간, 묵은지 넣는 순서와 끓이는 법

 

돼지등뼈 묵은지찜

 

돼지등뼈 묵은지찜을 처음 만들었을 때 가장 어려웠던 부분은 고기보다 국물이었습니다.

오래 끓이면 자연스럽게 진해질 거라고 생각했는데, 물을 넉넉하게 잡았더니 묵은지찌개처럼 국물이 많아지고 김치의 신맛이 도드라졌습니다.

반대로 국물을 적게 넣으면 등뼈가 충분히 부드러워지기 전에 바닥이 눌어붙기 쉬웠습니다.

 

서 너번의 시행착오 끝에 알게 된 건 등뼈의 핏물을 빼는 과정, 묵은지 상태에 따른 양념 조절, 그리고 끓이는 순서가 서로 연결되어 있다는 점이었습니다.

처음부터 강한 양념을 넣기보다 등뼈를 충분히 익힌 뒤 묵은지 맛을 확인하면서 간을 맞추는 것이 실패를 줄여주었습니다.

 

등뼈 핏물과 묵은지 상태부터 확인하기

돼지등뼈는 살이 어느 정도 붙어 있으면서 뼈 단면이 지나치게 검거나 마르지 않은 것을 고르는게 좋습니다.

약 1.5kg을 기준으로 찬물에 1~2시간 담가 두되 중간에 물을 두세 번 갈아줍니다.

처음엔 오래 담가야 핏물이 다 빠지는 줄 알고 반나절 가까이 핏물을 뺀 적도 있는데 육향까지 빠지는거 같더라고요.

그래서 이후에는 핏물을 빼는 시간을 줄였습니다.

 

핏물을 뺀 등뼈는 끓는 물에 5분 정도 데칩니다.

이때 겉에 붙은 응고된 핏물과 뼛가루를 흐르는 물에 씻어내야 완성된 국물이 깔끔해집니다.

된장이나 향신료로 냄새를 덮는 것보다 이 과정에서 불순물을 제거하는 것이 더 효과적이었습니다.

 

묵은지는 1/4~1/2포기 정도가 적당한거 같아요.

개인적으로 신맛이 강하고 짠 묵은지는 김칫국물을 많이 넣지 않은 것이 좋았습니다.

묵은지와 김칫국물을 함께 넉넉하게 넣었더니 졸일수록 짠맛이 강해지더라고요.

김치맛이 충분히 진하다면 국물은 2~3큰술 정도만 넣고 나중에 부족한 맛을 보충하는 것이 간 조절하기 쉬웠습니다.

 

 

듬뼈를 먼저 익혀야 고기가 부드럽고 김치가 르물거리지 않는다.

냄비에 데친 등뼈와 물 1.2~1.5L를 넣고 된장 1큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣습니다.

센 불에서 끓기 시작하면 떠오르는 거품을 걷고 중불로 낮춰 뚜껑을 덮은 채 35~40분 정도 먼저 끓였습니다.

 

이전에 묵은지와 등뼈를 처음부터 함께 넣고 1시간 이상 끊였는데, 고기는 부드러웠지만 김치 잎이 지나치게 풀어지고 신맛도 국물 전체에 강하게 퍼졌습니다.

등뼈를 먼저 익힌 다음 묵으지를 넣으니 고기 익는 시간과 김치 식감을 따로 조절할 수 있었습니다.

 

등뼈가 어느 정도 익으면 묵은지를 큼직하게 올리고 고춧가루 1큰술, 국간장 1큰술 정도를 더합니다.

김치 자체가 달지 않다면 설탕이나 올리고당을 1/2큰술 정도만 넣어 신맛을 잡습니다.

이후 중약불에서 25~30분 더 끊이고, 마지막 10분은 뚜껑을 열어 국물을 졸입니다.

처음부터 센 불로 졸이면 등뼈 사이까지 부드러워지기 전에 바닥의 김치와 양념부터 탈 수 있습니다.

 

 

신맛과 국물 농도는 마지막 10분에 맞추는 것이 간 조절 실패를 줄인다.

돼지등뼈 묵은지찜은 처음 양념할 때 완성 간을 맞추지 않는 것이 좋습니다.

오래 끊이는 동안 김치의 염분이 국물로 나오고 수분은 줄기 때문입니다.

완성 직전에 국물을 맛보고 싱거우면 국간장을 조금 추가하고, 짜다면 물을 한꺼번에 붓지 말고 50~10ml씩 보충해 2~3분 다시 끊입니다.

 

신맛이 강하다고 설탕을 많이 넣으면 묵은지 특유의 개운한 맛이 사라지고 양념이 무거워졌습니다.

설탕은 1/2큰술부터 시작하고, 양파 반 개를 함께 넣어 자연스러운 단맛을 더하는 방법이  더 잘 맞았습니다.

대파와 청양고추는 오래 끓이기보다 마지막 5분 정도에 넣어야 향이 남습니다.

 

남은 묵은지찜을 쟁장 보관하면 지방이 굳으면서 국물이 처음보다 훨씬 진해졌습니다.

다음 날 데울 때는 물을 조금 넣고 약불에서 천천히 풀어준 뒤 중불로 올리는 편이 낫습니다.

남은 국물에 밥을 바로 볶는 것보다 굳은 기름을 조금 걷어낸 뒤 밥과 김가루를 넣어 볶으니 찰떡 조합이었습니다.

 

 

돼지등뼈 묵은지찜은 양념을 많이 넣는다고 맛이 깊어지는 아니었습니다.

등뼈의 핏물과 불순물을 먼저 정리하고, 고기를 35~40분 익힌 다음 묵은지를 넣어 추가로 끓이는 방식이 잡내와 식감을 동시에 잡는 팁이었습니다.

 

제가 만들면서 가장 크게 달라졌다고 느낀 부분도 마지막 간 조절이었습니다.

처음부터 짜고 달게 맞추지 않고 묵은지에서 실제로 우러나오는 맛을 확인한 뒤 부족한 간만 더하니 국물이 지나치게 자극적이지 않았습니다.

등뼈 살은 젓가락으로 쉽게 떨어지면서 묵은지 줄기에는 약간의 식감이 남는 정도가 가장 만족스웠습니다.