해장 북어국 시원하게 끓이는 법, 국물이 탁해지지 않았던 조리 순서

해장 북어국

 

 

술을 마신 다음 날에는 자극적인 국물보다 담백하면서 뜨끈한 국물이 당길 때가 있습니다.

그럴때면 북어국을 끓이곤 했는데, 생각보다 만족스럽지는 않더라고요.

북어를 오래 볶으면 국물이 진하고 깊은 맛이 날 줄 알았는데, 오히려 비린 향이 올라왔고 달걀을 아무렇게나 풀었더니 국물이 말도 못하게 탁해지더라고요.

 

그래서 여러번 조리 순서를 바꿔서 만들어보니 북어국은 양념을 많이 넣는 것보다 북어의 상태와 볶는 시간, 달걀을 넣는 시점에 따라 차이가 컸습니다.

해장용으로 먹을 때는 간을 세게 하기보다 북어와 무에서 나오는 맛을 살리는 것이 속도 편하고 끝맛도 깔끔했습니다.

 

 

북어는 오래 불리지 않고 무는 너무 얇지 않게 준비한다.

북어채는 지나치게 마르고 누렇게 변색된 것보다 살이 도톰하고 냄새가 강하지 않은 것을 골랐을 때 국물 맛이 깔끔합니다.

2인분 기준 북어채 35~40g 정도면 충분하고, 무는 약 150g을 3~4mm 두께로 나박하게 썰어 준비합니다.

여기에 물 900ml, 달걀 1개, 대파 1/2대, 다진 마늘 1/2큰술, 국간장 1큰술 정도를 기본으로 잡으면 간을 조절하기 쉽습니다.

 

처음에는 마른 북어를 물에 10분 가까이 불렸는데 북어 특유의 감칠맛이 빠지고 살고 지나치게 부드러워졌습니다.

그래서 이후에는 흐르는 물에 빠르게 헹군 다음 손으로 물기를 가볍게 짜는 정도로 바꾸어 보았습니다.

그렇게 하니 북어를 볶을 때 부서지지 않으면서 국물에서도 씹는 맛이 남았습니다.

 

무도 얇을수록 빨리 익는다고 생각해 종잇장처럼 썰어본 적이 있는데, 10분 이상 끓이면 가장자리가 무너지면서 국물이 지저분해졌습니다.

3~4mm 정도로 썰면 충분히 익으면서도 형태가 남아 북어와 함께 떠먹기 좋았습니다.

 

 

북어를 짧게 볶고 무를 익힌 뒤 달걀을 넣는다.

냄비에 참기름 1작은술을 두르고 물기를 짠 북어채를 넣어 중약불에서 약 1분만 볶습니다.

북어 표면에 기름이 얇게 묻고 고소한 향이 올라오면 무를 넣고 30초 정도 더 볶은 뒤 물 900ml를 붓습니다.

참기름을 많이 넣으면 처음에는 고소하지만 식을수록 기름 향이 강해져 해장극 특유의 개운함이 줄어드는거 같아 이전보다 참기름 양을 줄였습니다.

 

물이 끓기 시작하면 중불로 낮춰 8~10분 정도 끓입니다.

무가 반투명해지고 젓가락이 큰 저항 없이 들어갈 때 다진 마늘과 국간장을 넣습니다.

국간장을 처음부터 많이 넣으면 국물이 어두워지고 짠맛을 되돌리기 어렵기 때문에 1큰술부터 시작해 마지막에 부족한 간만 소금으로 맞추는 것이 간 맞추기에 있어 실패를 줄일 수 있습니다.

 

달걀은 불을 끄기 직전에 넣는 것보다 국물이 충분히 끓고 있을 때 가늘게 둘러 넣는 방법이 좋았습니다.

여기서 바로 휘저으면 달걀이 잘게 흩어져 국물이 탁해집니다.

15~20초 정도 그대로 두어 표면이 익은 다음 한두 번만 크게 저으면 부드러운 달걀 덩어리가 만들어집니다.

마지막에 대파를 넣고 30초 정도 더 끓인 뒤 불을 끕니다.

 

 

해장용 북어국은 간보다 국물의 깔끔함을 살린다.

북어국이 밋밋하다고 느껴질 때 국간장을 계속 추가하면 짠맛과 간장 향만 강해질 수 있습니다.

직접 여러 번 끓여보니 국간장은 색과 기본 단을 잡는 정도로 사용하고 마지막에 소금을 조금씩 넣는 방식이 북어 맛을 살리기 좋았습니다.

후추 역시 처음부터 많이 넣기보다 먹기 직전에 아주 소량 넣어야 국물 향을 가리지 않습니다.

 

좀 더 시원한 맛을 원한다면 무의 양을 30~50g 정도 을리는 방법이 있습니다.

반대로 고소하고 부드러운 국물을 좋아한다면 달걀을 하나 더 사용할 수 있지만, 달걀이 많아지면 북어와 무에서 나온 국물 맛은 상대적으로 약해집니다.

청양고추를 넣을 때도 처음부터 끓이기보다 마지막 1분에 조금 넣으면 매운 향은 살면서 국물 전체가 지나치게 자극적으로 변하는 것을 줄일 수 있었습니다.

 

 

해장 북어국은 양념의 종류가 아닌 조리 순서에 따라 국물의 맛이 많이 달라지는거 같습니다.

북어는 물에 오래 담가두지 않고 짧게 볶고, 무가 충분히 익은 뒤 간을 맞추고, 달걀은 마지막에 넣어 바로 젓지 않는 것이 핵심이었습니다.

 

처음에는 진한 맛을 내려고 참기름과 국간장을 많이 사용했지만 오히려 북어의 담백한 맛이 묻혔슴니다.

양념을 줄이고 무와 북어에서 우러나는 맛을 중심으로 끓이니 국물이 덜 무겁고 식은 뒤에도 기름진 향이 적었습니다.

해장용으로 끓인다면 강한 간을 만드는 것보다 한 숟가락씩 부담 없이 넘어가는 국물에 초점을 맞추는 것이 북어국의 장점을 더 잘 살릴 수 있었습니다.