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오븐 온도 395°F에서 10분, 브로일 3분. 이 두 단계만 기억하면 집에서도 전문점 수준의 새우구이가 완성됩니다.
식당에서나 먹는 음식이라고 생각했던 제가 직접 만들어보고 나서, 그 편견이 완전히 깨졌습니다.
새우 손질, 생각보다 어렵지 않았습니다
코스트코에서 머리까지 붙은 통새우를 사 왔을 때, 솔직히 막막했습니다.
손질이라곤 껍질 벗기는 정도만 해봤던 터라, 수염에 머리에 꼬리까지 달린 새우를 앞에 두고 잠시 멈췄던 기억이 납니다.
그런데 직접 해보니 순서만 익히면 생각보다 단순했습니다.
먼저 수염을 가위로 잘라내고, 꼬리 끝의 날카로운 가시 — 이걸 미식 용어로 꼬리 가시(telson)라고 하는데, 쉽게 말해 꼬리 끝에 삐죽 나온 뾰족한 부분으로 입을 찌를 수 있어서 반드시 제거해야 합니다 — 를 잘라냅니다.
그 다음 등쪽을 칼로 살짝 갈라 내장선(digestive tract)을 제거합니다.
내장선이란 새우 등을 따라 이어진 검은 실 모양의 소화 기관으로, 특유의 쓴맛과 비린 향의 원인이 됩니다.
제가 처음 이걸 봤을 때는 가늘고 반투명해서 그냥 두고 싶었는데, 빼고 나서 먹어보니 맛이 확실히 깔끔했습니다.
껍질은 두꺼운 새우는 발라내는 게 편하지만, 코스트코 통새우처럼 껍질이 얇은 품종은 껍질째 굽는 것이 훨씬 맛있습니다.
껍질이 열을 가두는 역할을 해서 새우살의 수분이 덜 빠져나가기 때문입니다.
제 경험상 이건 좀 다른 이야기인데, 두꺼운 껍질 새우를 껍질째 구웠더니 식감이 질겨진 적이 있었습니다.
그때 이후로 새우 품종에 따라 껍질 처리를 달리합니다.
머리도 버리지 않는 것이 포인트입니다. 머리 안에 있는 내장과 뇌수(hepatopancreas) — 이를 새우 미소(味噌)라고도 부르는데, 새우의 소화·면역 기관이 집중된 부위로 고소하고 진한 감칠맛의 원천입니다 — 를 함께 구우면 머리 부분에서 나오는 풍미가 살이 많은 부위 못지않게 훌륭합니다.
식당에서 새우 머리를 빨아 먹는 분들이 괜히 그러는 게 아니었습니다.
- 수염 → 꼬리 가시(telson) → 등 내장선(digestive tract) 순으로 손질하면 실수가 없습니다
- 껍질이 얇은 새우는 껍질째 구워야 수분이 유지되고 식감이 탱글합니다
- 머리의 뇌수(hepatopancreas)는 제거하지 않고 함께 구우면 감칠맛이 배가됩니다
- 손질 후 냉동 보관 시, 밀폐용기에 넣어 냉동실에 두면 꺼내서 바로 구울 수 있습니다
와사비마요네즈·브로일로 완성하는 집밥 홈파티 메뉴
손질을 마친 새우를 베이킹 팬에 올리고 와사비마요네즈를 발랐을 때, 솔직히 이게 맞나 싶었습니다.
평소에 새우구이는 소금구이나 버터구이가 전부라고 생각했거든요.
그런데 와사비마요네즈의 조합이 예상 밖으로 잘 맞아떨어졌습니다.
와사비마요네즈(wasabi mayonnaise)는 마요네즈의 지방 성분이 새우 특유의 트리메틸아민(trimethylamine) — 이것이 바로 해산물 비린내의 주범으로, 아민 계열 화합물이라 산성 환경에 약합니다 — 을 코팅해 냄새를 잡아주고, 와사비의 알싸한 향이 잔류 비린 향을 덮어줍니다.
여기에 레몬즙을 뿌리면 산성이 트리메틸아민을 중화하는 효과까지 더해집니다.
제가 직접 써봤는데 레몬즙을 넣기 전후의 차이가 생각보다 꽤 컸습니다.
비린내가 확 줄어든다는 표현이 과장이 아니었습니다.
치즈는 파르미지아노 레지아노(Parmigiano-Reggiano) 계열을 얇게 슬라이스해서 올렸습니다.
치즈는 많이 올리면 새우 본연의 맛이 묻히기 때문에, 각 새우 위에 작은 조각 하나씩만 얹는 것이 균형을 잡는 데 좋습니다.
제 경우엔 처음에 욕심내서 많이 올렸다가 치즈 맛만 났던 경험이 있어, 두 번째부터는 반 조각씩 올렸더니 훨씬 나았습니다.
오븐은 395°F(약 200°C)에서 10분 굽고, 마지막에 브로일(broil) 기능을 3분 추가합니다.
브로일이란 오븐 상단의 열원만 가동해 표면에 직접 고열을 가하는 방식으로, 쉽게 말해 그릴처럼 표면을 바삭하게 태우는 기능입니다(출처: 미국 FDA 해산물 안전 가이드).
이 마지막 3분이 껍질의 식감을 완전히 바꿔놓습니다. 더 바삭한 식감을 원한다면 브로일을 1~2분 더 연장해도 되는데, 단 새우살의 수분 손실(moisture loss)이 빠르게 일어나므로 오븐에서 눈을 떼지 말아야 합니다.
제가 한 번 방심했다가 꼬리 끝이 약간 탔던 적이 있습니다.
완성된 새우구이는 냉동 보관도 가능합니다.
식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉동실에 넣으면, 먹고 싶을 때 꺼내 전자레인지나 에어프라이어로 데워 먹어도 충분히 맛이 살아 있습니다.
국립수산과학원에 따르면 새우는 급속 냉동 시 세포 조직 손상이 최소화되어 해동 후에도 탄력 있는 육질이 유지된다고 합니다(출처: 국립수산과학원).
손질부터 굽기까지 한 번에 넉넉하게 만들어두면 파티 당일 부담이 훨씬 줄어듭니다.
자주 묻는 질문
Q. 코스트코 통새우, 집에서 손질하기 어렵지 않나요?
A. 제가 처음 해봤을 때도 막막했는데, 순서를 정해두면 의외로 금방 익숙해집니다.
수염 → 꼬리 가시 → 등 내장선 순으로 처리하고, 머리는 그대로 두면 됩니다.
가위와 이쑤시개 하나면 충분하고, 10마리 기준으로 익숙해지면 15분 안에 끝납니다.
Q. 새우구이 비린내 없애는 방법이 있나요?
A. 제 경험상 와사비마요네즈와 레몬즙 조합이 가장 효과적이었습니다.
마요네즈의 유지 성분이 비린내를 코팅하고, 레몬의 산성이 비린 향의 원인 물질인 트리메틸아민을 중화합니다.
내장선을 깔끔하게 제거하는 것도 기본 중의 기본입니다.
Q. 오븐 브로일 기능 몇 분이 적당한가요?
A. 395°F에서 10분 구운 뒤 브로일 3분이 기본입니다. 껍질을 더 바삭하게 먹고 싶다면 1~2분 추가할 수 있는데, 그 이상은 새우살이 질겨질 수 있어서 오븐 앞에서 직접 확인하면서 조절하는 것이 좋습니다. 제가 방심했다가 꼬리가 탄 적이 있어서, 브로일 중에는 자리를 비우지 않습니다.
Q. 치즈는 어떤 종류가 잘 어울리나요?
A. 파르미지아노 레지아노처럼 수분이 적고 고소한 경질 치즈가 잘 맞습니다.
집에 있는 슬라이스 치즈도 무방한데, 새우 위에 작은 조각 하나씩만 올리는 게 포인트입니다.
많이 올리면 치즈 맛에 새우 풍미가 가려지는데, 제 첫 시도가 딱 그랬습니다.
Q. 구운 새우를 냉동 보관해도 맛이 유지되나요?
A. 완성 후 완전히 식혀 밀폐용기에 담아 냉동하면, 전자레인지나 에어프라이어로 데워도 탄력 있는 식감이 살아 있습니다.
미리 넉넉하게 만들어 냉동해두면 파티 당일 부담이 확 줄어들어서, 홈파티 전날 손질·굽기를 완료해두는 방식으로 활용하고 있습니다.
결론
손질이 번거로울 것 같아 망설였던 통새우 오븐구이를, 막상 해보니 가장 자주 만드는 홈파티 메뉴가 됐습니다.
꼬리 가시와 내장선만 제거하면 손질은 사실상 끝이고, 와사비마요네즈와 레몬즙이 비린내를 잡아주니 별다른 소스를 준비할 필요도 없었습니다.
파슬리나 딜 같은 허브를 마지막에 올리면 향이 더욱 풍부해지고, 레몬 슬라이스를 옆에 함께 내면 끝까지 산뜻하게 즐길 수 있습니다.
코스트코에서 통새우를 발견했다면 망설이지 말고 한 봉지 사 오시길 권합니다. 한 번만 만들어보면 그다음은 훨씬 수월합니다.