솔직히 저는 와인 안주라고 하면 마트에서 사온 크래커나 체다 슬라이스 치즈가 전부라고 생각했습니다.그러다 엔다이브를 그릇처럼 활용하는 방식을 처음 접했을 때,이렇게 간단한 재료 준비만으로 홈파티 수준의 핑거푸드가 완성된다는 게 처음엔 믿기지 않았습니다.재료 준비: 엔다이브를 처음 만난 날처음 이 레시피를 따라 해보려고 마트를 돌아다닌 날이 아직도 기억납니다.엔다이브(Endive)를 찾는 데만 한참이 걸렸습니다.여기서 엔다이브란 치커리과에 속하는 유럽산 채소로, 연노란색 잎이 촘촘하게 겹쳐진 형태가 특징입니다.쌉싸름한 맛과 아삭한 식감을 가지고 있어서 생으로 먹어도 무리가 없고,무엇보다 잎 하나하나가 자연스럽게 오목한 그릇 모양을 이루기 때문에 속 재료를 올리기 딱 좋은 구조입니다.요즘은 대형 마트나 마켓..

솔직히 저는 계란프라이를 밥 반찬으로만 생각했습니다.밥 한 숟가락에 올려 먹는 곁들임 정도였지, 한 끼 식사의 주인공이 될 수 있다는 생각을 해본 적이 없었습니다.그런데 파와 양파,마늘로 향을 먼저 낸 뒤 계란을 올리고 간장과 들기름으로 마무리하는 방식을 보고 나서야 제 고정관념이 얼마나 좁았는지 깨달았습니다.파기름이 계란을 바꾼다계란을 맛있게 굽는 핵심은 사실 계란 자체가 아닙니다.제가 직접 해봤는데, 차이는 계란을 올리기 전 단계에서 이미 결정됩니다.먼저 식용유를 두른 팬에 파, 양파, 다진 마늘을 함께 볶습니다.여기서 핵심 개념이 하나 등장하는데, 바로 파기름입니다.파기름이란 파를 기름에 볶아 파의 향미 성분이 기름에 녹아들어 생성된 향긋한 조리유를 말합니다.단순히 기름에 파를 넣는 것과는 다르게,..

여름에 입맛이 없다고 더운 주방에 서 계신 분 있으신가요? 저는 반대로 생각합니다.오히려 불 앞에 서지 않아도 되는 지금이 딱 맞는 계절입니다.칼질 몇 번에 양념만 버무리면 끝나는 오이냉채, 제가 직접 만들어 봤는데 솔직히 이건 예상 밖이었습니다.이렇게 간단한데 식탁 위에서 가장 먼저 비워지는 그릇이 될 줄은 몰랐습니다.아삭한 식감을 살리는 핵심 원리오이냉채를 만들 때 가장 많이 하는 실수가 오이를 소금에 절이는 것입니다.삼투압(osmotic pressure) 현상 때문인데, 소금이 세포 안의 수분을 밖으로 끌어내 오이 본연의 아삭함이 무너집니다.여기서 삼투압이란 농도 차이에 의해 수분이 이동하는 현상으로, 오이를 절일수록 세포벽이 물러지는 이유가 바로 이 원리입니다.제가 직접 써봤는데, 절이지 않고 바..

솔직히 청경채는 중식당에서나 보는 채소라고 생각했습니다.마트에서 봐도 '이걸 집에서 어떻게 쓰지?' 싶어서 그냥 지나쳤던 게 한두 번이 아닙니다.그런데 직접 만들어보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다.핵심은 재료가 아니라 타이밍이었습니다.밑간이 새우 맛을 절반 이상 결정한다제가 직접 써봤는데, 새우 밑간을 건너뛰었을 때와 제대로 했을 때의 차이가 생각보다 컸습니다.비린내가 확연히 달랐고, 식감도 달랐습니다.이 레시피에서 새우 밑간에 쓰는 미림은 단순히 단맛을 더하는 재료가 아닙니다.미림의 알코올 성분이 가열 과정에서 휘발되면서 비린 냄새의 원인이 되는 트리메틸아민(TMA) 화합물을 함께 날려버리는 역할을 합니다.TMA란 어패류가 산화·분해되면서 발생하는 휘발성 물질로, 비린내의 주원인입니다.여기에 소금을..

잡탕밥이 중국집에서만 시켜 먹는 메뉴라고 생각하셨다면, 그 생각이 절반은 맞고 절반은 틀립니다.저도 처음엔 그렇게 여겼습니다.그런데 막상 냉장고에 남은 오징어 한 마리와 새우 몇 마리를 꺼내 직접 만들어봤더니,완성된 결과물이 생각보다 훨씬 그럴싸했습니다.재료 구성과 볶음 순서만 제대로 잡으면 집에서도 충분히 전문점 느낌을 낼 수 있었습니다.볶음 순서가 맛을 가른다많은 분들이 잡탕밥을 만들 때 재료를 한꺼번에 팬에 넣고 볶는 실수를 합니다.제가 처음에 딱 그랬습니다. 그런데 실제로 해보니 결과물의 차이가 꽤 컸습니다.핵심은 '마이야르 반응(Maillard reaction)'에 있습니다.여기서 마이야르 반응이란 단백질과 당분이 열을 받아 갈변하면서 고소하고 복합적인 풍미를 만들어내는 화학 반응입니다.대파와 ..

저도 처음엔 감자옹심이를 그냥 강원도 향토 음식 정도로만 알고 있었습니다.외식할 때나 한 번씩 먹는 음식이지, 집에서 직접 만든다는 생각은 해본 적이 없었거든요.그런데 직접 만드는 과정을 처음부터 끝까지 따라가 보니, 이건 단순한 수제비 국물 요리가 아니었습니다.감자를 갈고 짜고 가라앉히는 일련의 과정이 꽤 과학적이었고,그 원리를 이해하고 나면 집에서도 충분히 재현할 수 있겠다는 자신감이 생겼습니다.감자 전분 활용과 갈변 방지, 제대로 알고 만들기일반적으로 감자옹심이는 그냥 감자를 갈아서 반죽하면 된다고 생각하기 쉬운데,제가 직접 과정을 살펴보니 훨씬 세밀한 원리가 숨어 있었습니다.우선 감자를 믹서기에 갈 때 양파를 함께 넣는 방법이 인상적이었습니다.감자는 갈자마자 공기와 접촉하면 갈변 현상이 일어납니다..